Il mondo degli impasti è vastissimo e complesso, difficile da capire da chi non è del mestiere, ma sempre affascinante e pieno di sfaccettature.
Gli impasti ad alta idratazione, inoltre, sono tutta un’altra storia. Per capirli a fondo è necessaria una grande conoscenza delle materie prime: acqua e farina.
MA COSA SIGNIFICA IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE?
Per impasti ad alta idratazione si intendono composti con una maggiore componente di acqua rispetto ai classici – il tutto a seconda del tipo e dell’assorbimento della farina. Tanto più l’impasto è idratato quanto più l’acqua, evaporando in fase di cottura, permetterà l’aumento di volume, grazie anche alla CO2 prodotta durante la lievitazione. In conclusione, tutto questo si traduce in un prodotto voluminoso e soffice, con grandi alveolature a renderlo leggero.
PER OTTENERE QUESTI RISULTATI, AD OGNI MODO, LA CONOSCENZA DI ACQUA E FARINE NON BASTA: LA GIUSTA IMPASTATRICE FA, EFFETTIVAMENTE, LA DIFFERENZA.
TUFF HYDRO, uno dei nostri ultimi modelli, è nata infatti proprio per lavorazioni ad alta idratazione. Il nostro Christian Trione è venuto a trovarci per una giornata di test e prove e ne abbiamo approfittato…In conclusione, quindi, in questi quattro video abbiamo raccolto alcune nozioni interessanti per le lavorazioni della Biga, del Pane classico, della Pala Romana e della Ciabatta: un vero prontuario di base per l’utilizzo della TUFF HYDRO.
PRIMO IMPASTO:
LA BIGA
3 minuti, 40 Battute e 8 Giri Vasca / Minuto.
Un pre-fermento che viene usato per dare non solo gusto, ma anche profumo e soprattutto conservabilità al prodotto; Il programma qui utilizzato prevede una sola fase, al termine del quale la Biga andrà conservata a 18°C per 24 ore per poi essere inserita in una percentuale del 30% nell’impasto finale.
SECONDO IMPASTO:
LA PALA ROMANA
3 Minuti, 40 Battute e 8 Giri Vasca / Minuto.
Fermo macchina di 30 minuti.
8 Minuti, 55 Battute e 11 Giri Vasca / Minuto.
10 Minuti, 80 Battute e 14 Giri Vasca / Minuto.
TERZO IMPASTO:
LA CIABATTA
2 Minuti, 40 Battute e 8 Giri Vasca / Minuto.
10 Minuti, 55 Battute e 11 Giri Vasca / Minuto.
8 Minuti, 70 Battute e 14 Giri Vasca / Minuto.
QUARTO IMPASTO:
IL PANE CLASSICO
2 Minuti, 40 Battute e 8 Giri Vasca / Minuto.
10 Minuti, 55 Battute e 11 Giri Vasca / Minuto.
8 Minuti, 70 Battute e 14 Giri Vasca / Minuto.