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Pourquoi le levain mère liquide est de plus en plus présente dans les laboratoires artisans.

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Sont infinités les possibilités de développer cette ancienne route du levain ; beaucoup sont liés aux traditions de la panification, autres sont le résultat de la créativité et de l’innovation des maitres boulangers que ont inventé pates et recettes de succès grâce à l’utilisation sage du levain mère liquide.

Mais qu’est-ce que le levain mère liquide ? Comment fonctionne-t-il ?

Quels son les différences du levain mère solide ?

On a discuté récemment de cette argument dans l’articule « Comment contrôler la fermentation et la conservation du levain mère liquide » et nous avons vu un certain intérêt pour cet argument dans notre public.

C’est à dire que une des caractéristiques plus importants est la qualité. Oui, parce que si on veut obtenir une bonne pate y avec une fragrance supérieure, on n’a aucun doute, voici la route.

Le levain mère liquide est le préféré par plusieurs professionnels qui recherchent la différentiation de leur produit (pain, gâteaux, focaccia, etc…) d’autres de qualité commune.

Est-il difficile du maintenir vive le levain mère liquide ?

Cette est une des questions les plus fréquents que posent ceux qui ne connaisse bien ce précieux ingrédient. On peut dire sans doute qu’il n’est pas facile.

Les problèmes peuvent être plusieurs. En particulier, par exemple, la constance de la « cultivation » est fondamental. Dans cette sens, temperature et humidité ont un rôle central. Mais aussi le mouvement est certainement un élément fondamental.

On peut affirmer que un fin de semaine loin , c’est-à-dire une absence prolongée du laboratoire, peuvent compromettre l’intégrité du levain mère liquide.

MAMA

Mais donc le levain mère liquide nécessite de la présence constante d’une personne ?

In effetti fino a qualche anno fa avremmo dovuto affermare di sì, ma oggi giorno la tecnologia viene in aiuto e mette a disposizione del panificatore, del cuoco, del pasticcere, macchine per mantenere vivo il lievito madre senza dover accedere costantemente ai contenitori dove esso viene conservato.

Ma non solo. La tecnologia permette anche di ovviare a sbalzi di temperatura e di programmare un vero e proprio percorso di mantenimento per mettere al riparo da rischi di compromissione del lievito liquido.

Qu’est-ce que propose DOMINO  pour les artisans qui veulent travailler avec le levain mère liquide ?

Domino, après trois ans de recherche, a pu mettre dans le marché une ligne complète des machines pour le maintenance et la fermentation du levain mère liquide. Rigoureux tests et l’intervention des technologues experts ont crée « MAMA », un vrai bijou de technique et technologie, de connaissance et innovation. La ligne de fermenteurs MAMA est constituée par tris modèles différents, qui répondent à différent exigences productives.

Mama 15 est la plus petite, consacrée aux laboratoires petites, à ceux qui produisent quantités minimes et recherchent la qualité. Elle peut traiter jusqu’à 10 kg de levain mère.

Mama 30 est la version intermède, parfaite pour les laboratoires des moyennes dimensions, avec une capacité utile de 17 kg.

Mama 120 est donc la plus grande, parfaite par ceux qui doivent traiter grandes quantités du levain toujours avec qualité. Elle peut contenir jusqu’à 80 kg de produit.

Avec cette machines, le levain mère liquide n’est pas un problème, grâce au programme dédiée qui peut supporter chaque exigence, surtout la conservation (jusqu’à 72 heures consécutives sans la nécessité de maintenance pour parte du personnel du laboratoire).

C’est comprénsible donc que de plus en plus artisans –ceux qui recherchent la qualité de leur produit  de pâtisserie ou boulangerie- choisissent le levain mère liquide pour améliorer la fragrance de leur pates.

Si vous voulez d’autres informations sur cette argument, entendre quelle est le meilleure MAMA pour votre laboratoire, ou recevoir une offre, contactez-nous tout de suite.

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