Nel contesto della moderna produzione alimentare — in particolare nei settori della panificazione, della pasticceria e della pizzeria professionale — la temperatura del lievito madre rappresenta una delle variabili più determinanti per la riuscita del processo.
Non si tratta di un valore accessorio, ma di un parametro tecnico centrale, da cui dipendono la stabilità microbiologica, la regolarità fermentativa e, di conseguenza, la replicabilità del prodotto finito.

In periodi di stress climatico come l’estate, dove le temperature ambientali superano ampiamente i 30°C, mantenere condizioni termiche controllate e costanti diventa non solo complesso, ma imprescindibile per garantire continuità di produzione e coerenza qualitativa.

Costanza termica: un requisito tecnico, non un’opzione

La temperatura del lievito madre agisce direttamente sul metabolismo della flora microbica: un eccesso termico accelera la produzione di acidi, compromette l’equilibrio tra tra batteri acetici e batteri lattici, altera il pH e può portare a fenomeni di iperacidificazione o, all’opposto, di arresto fermentativo.

Per questo motivo, qualsiasi variazione non controllata della temperatura, anche nell’ordine di pochi gradi, può tradursi in:

• fluttuazioni nel tempo di lievitazione

• profili aromatici incoerenti

• modifiche nella texture e nella struttura dell’impasto

• perdita di shelf life e digeribilità del prodotto finito

In questo contesto operativo, l’unica soluzione realmente efficace è l’automazione e il controllo puntuale del parametro termico, a partire dalla fase di attivazione del lievito madre fino alla sua conservazione.

MAMA: gestione integrata della temperatura del lievito madre

MAMA è il fermentatore professionale per lievito madre liquido sviluppato da Domino con un obiettivo chiaro: garantire il controllo completo e continuativo della temperatura del lievito madre, in tutte le fasi operative.

Attraverso un sistema integrato di sensori ad alta precisione, software di regolazione termica e componenti meccaniche in acciaio inox con isolamento attivo, MAMA gestisce in modo automatico:

• la miscelazione iniziale della farina con l’acqua

• la fermentazione controllata (maturazione) a temperatura stabilita

• la conservazione del lievito madre liquido fino a 72 ore, con possibilità di attivazione immediata

La regolazione della temperatura avviene sul prodotto, non sull’ambiente: il sistema reagisce dinamicamente a ogni variazione, mantenendo il lievito madre in condizioni ottimali, anche in ambienti non climatizzati o con sbalzi termici rilevanti.

Temperatura del lievito madre: Vantaggi tecnologici in fase produttiva

L’impiego di un fermentatore come MAMA consente di azzerare le fluttuazioni termiche nella gestione del lievito madre, garantendo:

• uniformità microbiologica tra un ciclo produttivo e l’altro

• standardizzazione del comportamento fermentativo

• stabilità del pH e della forza del lievito

• profilo aromatico costante

• riduzione significativa del rischio di errore umano

• ottimizzazione della manodopera e dei tempi di lavoro

In particolare, durante la stagione calda, MAMA si dimostra uno strumento strategico per preservare l’integrità fermentativa del lievito madre, evitando fenomeni di sovrafermentazione o collasso della flora batterica.

Un sistema scalabile e interconnesso per la gestione della temperatura del lievito madre

Disponibile in vari modelli (da 15 a 300 litri), MAMA è progettata per adattarsi a contesti produttivi di diversa scala, dalla produzione artigianale fino ai grandi laboratori.
I modelli TOUCH offrono:

• gestione digitale delle fasi con display touch screen

• regolazione dei gradienti termici per innalzamento/abbassamento controllato della temperatura

• illuminazione LED interna, utensili estraibili, rubinetti inox sanitizzabili

• funzionalità 5.0 ready, con possibilità di interconnessione ai sistemi produttivi e diagnostica remota

Questi elementi rendono MAMA non solo un fermentatore, ma un nodo strategico nella gestione della qualità di processo.

Prospettive applicative concrete

Il mantenimento costante della temperatura del lievito madre è oggi un requisito tecnico imprescindibile per chi opera nel settore della panificazione e della pasticceria con logiche professionali.
In assenza di una gestione termica stabile, ogni altro aspetto del processo produttivo rischia di perdere coerenza, efficacia e affidabilità.

Con MAMA, Domino mette a disposizione dei professionisti una tecnologia sviluppata per automatizzare, standardizzare e valorizzare ogni fase della fermentazione del lievito madre liquido, offrendo una risposta concreta alle esigenze di produzione continuativa, replicabile e qualitativamente costante, anche in condizioni ambientali critiche.