La produzione di grandi lievitati richiede un controllo costante del processo. Nei mesi che precedono il periodo natalizio, quando aumentano ordini e volumi, diventa ancora più importante mantenere regolari tempi, temperature e caratteristiche dell’impasto.

Panettone, pandoro e altre produzioni a lunga lievitazione mettono sotto pressione l’organizzazione del laboratorio. Aumentano i cicli, si riducono i margini tra una lavorazione e la successiva e diventa più difficile affidarsi a correzioni manuali durante il processo.

Per questo è importante preparare il laboratorio prima del picco, verificando soprattutto due fasi: gestione del lievito madre e impasto.

Gestire il lievito madre con maggiore continuità

Nella produzione di grandi lievitati, la disponibilità del lievito madre deve seguire il programma di lavoro del laboratorio.

MAMA Fermentatore per lievito madre liquido gestisce le fasi di miscelazione, maturazione e conservazione attraverso programmi dedicati per tempi e temperature. Questo permette di organizzare il lievito in relazione agli orari di produzione e ai cicli previsti.

Nei modelli TOUCH è possibile programmare il lievito alla temperatura desiderata e all’ora stabilita, oltre ad aumentare la temperatura durante la conservazione quando serve renderlo disponibile per l’utilizzo.

MAMA consente inoltre la conservazione fino a 72 ore senza rinfreschi e permette di prelevare il lievito pronto durante la giornata. Sono caratteristiche particolarmente utili quando la produzione si sviluppa su più cicli e la quantità richiesta aumenta.

L’impasto nei periodi di maggiore carico

Una volta stabilizzata la gestione del lievito madre, il secondo passaggio riguarda l’impasto.

Durante i periodi di alta produzione, la macchina deve sostenere cicli più frequenti mantenendo un controllo adeguato della massa. TUFF EVO Impastatrici a bracci tuffanti lavora attraverso il movimento dei due bracci, che favorisce l’ossigenazione dell’impasto e limita il surriscaldamento durante la lavorazione.

La gamma comprende modelli con capacità differenti, fino a 155 kg di impasto. La scelta della macchina può quindi essere calibrata sul volume effettivo per ciclo e sul numero di lavorazioni previste durante il turno.

Le versioni INV dispongono di 10 velocità variabili. TUFF EVO HYDRO aggiunge il controllo indipendente della velocità di braccia e vasca, consentendo di regolare separatamente i due movimenti in funzione delle esigenze di lavorazione.

Per il modello HYDRO sono inoltre disponibili come optional il sensore di temperatura per il controllo dell’impasto e il carico automatico dell’acqua con conta litri integrato.

Quando aumentano i volumi, aumenta il bisogno di ripetibilità

La difficoltà dei periodi di picco non riguarda soltanto la quantità da produrre ma riuscire a mantenere regolare il processo quando una stessa lavorazione viene ripetuta molte volte nella stessa giornata.

Temperatura del lievito, quantità utilizzata, dosaggio dell’acqua, velocità e tempi di impasto diventano variabili ancora più sensibili quando i cicli si susseguono rapidamente.

Da questo punto di vista, MAMA e TUFF EVO lavorano a braccetto: MAMA consente di programmare e conservare il lievito madre liquido, mentre TUFF EVO permette di gestire l’impasto attraverso capacità e configurazioni diverse.

Il risultato è un processo più facile da organizzare nei periodi in cui la produzione cresce e il margine per interventi manuali si riduce.

Preparare oggi la produzione di fine anno

Settembre è un buon momento per verificare se il laboratorio è già dimensionato per il carico previsto nei mesi successivi.

Prima di entrare nel periodo più intenso sarebbe interessante valutare:

• quantità giornaliera di lievito madre necessaria;
• numero di impasti da eseguire per turno;
• quantità media e massima per singolo ciclo;
• tempi disponibili tra un impasto e il successivo;
• modalità di controllo della temperatura;
• capacità delle attrezzature rispetto ai volumi previsti.

Questa analisi permette di individuare in anticipo eventuali limiti produttivi e di scegliere una configurazione coerente con il lavoro reale.

MAMA e TUFF EVO per la produzione di grandi lievitati

La produzione di grandi lievitati nei periodi di alta richiesta richiede attrezzature dimensionate sui volumi e, soprattutto, un processo che possa essere ripetuto con regolarità.

MAMA Fermentatore per lievito madre liquido supporta la gestione del lievito nelle diverse fasi della giornata. TUFF EVO Impastatrici a bracci tuffanti interviene nella fase di impasto con capacità, velocità e sistemi di controllo differenti.

Se stai pianificando la produzione di grandi lievitati per il periodo di fine anno, contattaci. Possiamo valutare insieme volumi, numero di cicli e organizzazione del lavoro per individuare i modelli MAMA e TUFF EVO più adatti alla tua produzione.