Las posibilidades de desarrollo de esta antigua forma de levadura natural son infinitas; muchas están vinculadas a las tradiciones de la elaboración del pan, mientras que otras son fruto de la creatividad y la innovación de maestros panaderos que saben inventar masas y recetas de éxito gracias al hábil uso de la levadura madre líquida.
Pero, ¿qué es? ¿Cómo funciona la masa madre líquida?
¿Qué diferencias hay con la masa madre sólida?
Hace poco hablamos de ello en un artículo titulado «Cómo controlar la fermentación y el almacenamiento de la masa madre líquida y notamos cierto interés en el tema por parte de nuestra audiencia.
Hay que decir que uno de los discriminadores más importantes es la calidad. Sí, porque si quieres una buena masa con una fragancia superior, no hay duda, éste es el camino.
De hecho, muchos profesionales prefieren este elemento leudante para diferenciar su producto (pan, pasteles, bollos, etc.) de otros de calidad común.
Las cuestiones son múltiples. En particular, por ejemplo, la constancia del «cultivo» es crucial. A este respecto, la temperatura y la humedad desempeñan un papel fundamental. Pero, sin duda, el movimiento también es un elemento esencial.
Por tanto, podemos afirmar que incluso un fin de semana fuera, es decir, una ausencia prolongada del laboratorio, podría comprometer la integridad del fermento líquido de masa madre.
Pero eso no es todo. La tecnología también permite hacer frente a las fluctuaciones de temperatura y programar un calendario de mantenimiento adecuado para evitar que la levadura líquida se vea comprometida.
La línea del fermentador MAMA consta de tres modelos distintos que cubren diferentes necesidades de producción.
Mamá 15 es la más pequeña, dedicada a los laboratorios pequeños, los que producen cantidades mínimas y buscan calidad. Puede procesar hasta 10 kg de levadura.
Mama 30 es la versión intermedia, excelente para talleres de tamaño medio, con una capacidad aproximada de 17 kg.
Mamá 120 es la más grande, adecuada para quienes necesitan procesar grandes cantidades de masa madre líquida sin que se deteriore su calidad. Puede contener hasta 80 kg de producto.
Con estas máquinas, la masa madre líquida ya no es un problema gracias al software específico, capaz de responder a todas las necesidades, especialmente la conservación (hasta 72 horas consecutivas sin necesidad de mantenimiento por parte del personal del laboratorio).
Se comprende por qué cada vez más artesanos -los que buscan calidad en sus productos de pastelería o panadería- eligen la masa madre líquida para realzar la fragancia de sus preciadas masas.
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