El mundo de la masa es vasto y complejo, difícil de entender para los ajenos al oficio, pero siempre fascinante y polifacético.
Las masas muy hidratadas, además, son otra historia. Para entenderlos a fondo, se requiere un gran conocimiento de las materias primas: el agua y la harina.
PERO ¿QUÉ SIGNIFICA MASA DE ALTA HIDRATACIÓN?
Se entiende por masas de alta hidratación los compuestos con un mayor componente de agua que las masas clásicas, todo ello en función del tipo y la absorción de la harina. Cuanto más hidratada esté la masa, más agua, al evaporarse durante la cocción, permitirá aumentar el volumen, gracias también alCO2 producido durante la fermentación. En conclusión, todo esto da como resultado un producto voluminoso y esponjoso, con grandes alveolos para hacerlo ligero.
SIN EMBARGO, PARA LOGRAR ESTOS RESULTADOS NO BASTA CON CONOCER EL AGUA Y LA HARINA: LA AMASADORA ADECUADA MARCA LA DIFERENCIA.
TUFF HYDRO, uno de nuestros últimos modelos, se creó precisamente para trabajos de alta hidratación. Nuestro Christian Trione vino a visitarnos para un día de pruebas y ensayos y lo aprovechamos… En conclusión, pues, en estos cuatro vídeos hemos recogido algunas nociones interesantes para trabajar la Biga, el pan clásico, la Pala Romana y la Ciabatta: un verdadero manual básico para utilizar la TUFF HYDRO.
PRIMERA MASA:
LA BIGA
3 minutos, 40 brazadas y 8 Giros de Bañera / Minuto.
Un prefermento que se utiliza para dar sabor, pero también aroma y, sobre todo, vida útil al producto; el programa utilizado aquí implica una sola fase, al final de la cual la Biga debe almacenarse a 18°C durante 24 horas antes de incorporarse en una proporción del 30% a la masa final.
SEGUNDA PASTA:
EL PALACIO ROMANO
3 Minutos, 40 Golpes y 8 Giros de Tina / Minuto.
Parada de 30 minutos en coche.
8 Minutos, 55 Golpes y 11 Giros de Tina / Minuto.
10 Minutos, 80 Golpes y 14 Giros de Tina / Minuto.
TERCER HORNEADO:
LA CIABATTA
2 Minutos, 40 Golpes y 8 Giros de Tina / Minuto.
10 Minutos, 55 Golpes y 11 Giros de Tina / Minuto.
8 Minutos, 70 Golpes y 14 Giros de Tina / Minuto.
CUARTA MASA:
EL PAN CLÁSICO
2 Minutos, 40 Golpes y 8 Giros de Tina / Minuto.
10 Minutos, 55 Golpes y 11 Giros de Tina / Minuto.
8 Minutos, 70 Golpes y 14 Giros de Tina / Minuto.
