En el contexto de la producción moderna de alimentos -en particular en los sectores profesionales de la panadería, la pastelería y la pizzería-, la temperatura del fermento de masa madre es una de las variables más decisivas para el éxito del proceso.
No se trata de un valor accesorio, sino de un parámetro técnico central, del que dependen la estabilidad microbiológica, la regularidad de la fermentación y, en consecuencia, la replicabilidad del producto acabado.

En periodos de estrés climático como el verano, donde las temperaturas ambiente superan con creces los 30°C, mantener unas condiciones térmicas controladas y constantes no sólo resulta complejo, sino esencial para garantizar la continuidad de la producción y la consistencia de la calidad.

Constancia térmica: un requisito técnico, no una opción

La temperatura del fermento de masa madre actúa directamente sobre el metabolismo de la flora microbiana: un exceso de temperatura acelera la producción de ácido, compromete el equilibrio entre bacterias acéticas y lácticas, altera el pH y puede provocar fenómenos de hiperacidificación o, por el contrario, la detención de la fermentación.

Por esta razón, cualquier variación incontrolada de la temperatura, aunque sea del orden de unos pocos grados, puede provocar:

• fluctuaciones en el tiempo de subida

• perfiles aromáticos incoherentes

• cambios en la textura y estructura de la masa

• pérdida de vida útil y digestibilidad del producto acabado

En este contexto operativo, la única solución realmente eficaz es la automatización y el control preciso del parámetro térmico, desde la fase de activación del fermento de masa madre hasta su almacenamiento.

MAMA: gestión integrada de la temperatura de la masa madre

MAMA es el fermentador profesional para masa madre líquida desarrollado por Domino con un objetivo claro: garantizar el control completo y continuo de la temperatura del fermento de masa madre en todas las fases de funcionamiento.

Mediante un sistema integrado de sensores de alta precisión, software de regulación térmica y componentes mecánicos de acero inoxidable con aislamiento activo, MAMA gestiona automáticamente

• la mezcla inicial de harina con agua

• fermentación controlada (maduración) a una temperatura determinada

• el almacenamiento de masa madre líquida hasta 72 horas, con posibilidad de activación inmediata

El control de la temperatura se realiza sobre el producto, no sobre el entorno: el sistema reacciona dinámicamente a cada variación, manteniendo el fermento de masa madre en condiciones óptimas, incluso en entornos no climatizados o con importantes fluctuaciones de temperatura.

Temperatura de la masa madre: Ventajas tecnológicas en la producción

La utilización de un fermentador como el MAMA permite eliminar las fluctuaciones de temperatura en la gestión del fermento de masa madre, garantizando

• uniformidad microbiológica entre ciclos de producción

• normalización del comportamiento fermentativo

• Estabilidad del pH y fuerza de la levadura

• perfil de sabor consistente

• reducción significativa del riesgo de error humano

• optimización de la mano de obra y del tiempo de trabajo

En particular, durante la estación cálida, el MAMA resulta ser una herramienta estratégica para preservar la integridad de la fermentación del fermento de masa madre, evitando la sobrefermentación o el colapso de la flora bacteriana.

Un sistema escalable e interconectado para gestionar la temperatura de la masa madre

Disponible en varios modelos (de 15 a 300 litros), MAMA está diseñada para adaptarse a contextos de producción de diferentes escalas, desde la producción artesanal hasta los grandes talleres.
Los modelos TOUCH ofrecen

• gestión digital de fases con pantalla táctil

• regulación de los gradientes térmicos para subir/bajar la temperatura de forma controlada

• iluminación LED interior, herramientas extraíbles, grifos de acero inoxidable higienizados

• Funcionalidad preparada para 5.0, con posibilidad de interconexión a los sistemas de producción y diagnóstico a distancia

Estos elementos hacen de MAMA no sólo un fermentador, sino un nodo estratégico en la gestión de la calidad del proceso.

Perspectivas concretas de aplicación

Mantener una temperatura constante del fermento de masa madre es hoy un requisito técnico esencial para quienes trabajan profesionalmente en la industria panadera y pastelera.
Sin una gestión térmica estable, todos los demás aspectos del proceso de producción corren el riesgo de perder consistencia, eficacia y fiabilidad.

Con MAMA, Domino pone a disposición de los profesionales una tecnología desarrollada para automatizar, estandarizar y mejorar cada etapa de la fermentación de la masa madre líquida, ofreciendo una respuesta concreta a la necesidad de una producción continua, reproducible y de calidad constante, incluso en condiciones ambientales críticas.