Le monde des pâtes est vaste et complexe, difficile à comprendre pour ceux qui ne sont pas du métier, mais toujours fascinant et multiforme. Les pâtes à haute hydratation sont d’ailleurs une toute autre histoire. Pour bien les comprendre, une grande connaissance des matières premières – eau et farine – est nécessaire.
MAIS QU’ENTEND-ON PAR « PÂTE À HAUTE TENEUR EN EAU » ?
Les pâtes hautement hydratées sont définies comme des pâtes ayant une teneur en eau plus élevée que les pâtes classiques – tout dépend du type et de l’absorption de la farine. Plus la pâte est hydratée, plus l’eau, en s’évaporant pendant la cuisson, permettra d’augmenter le volume, grâce également auCO2 produit pendant la levée. En conclusion, tout cela permet d’obtenir un produit volumineux et moelleux, avec de grandes alvéoles qui le rendent léger.
POUR OBTENIR CES RÉSULTATS, LA CONNAISSANCE DE L’EAU ET DE LA FARINE NE SUFFIT PAS : LE PÉTRIN ADÉQUAT FAIT LA DIFFÉRENCE.
TUFF HYDRO, l’un de nos derniers modèles, est en effet né précisément pour les usinages à forte hydratation. Notre Christian Trione est venu nous rendre visite pour une journée de tests et d’essais et nous en avons profité… En conclusion, nous avons donc rassemblé dans ces quatre vidéos quelques notions intéressantes pour travailler la Biga, le pain classique, la Pala Romana et la Ciabatta : un véritable manuel de base pour l’utilisation de la TUFF HYDRO.
PREMIÈRE PÂTE : LA BIGA
3 minutes, 40 battements et 8 Basin Turns / Minute. Un préferment qui sert à donner non seulement du goût, mais aussi de l’arôme et surtout de la durée de conservation au produit ; le programme utilisé ici comporte une seule étape, à l’issue de laquelle la Biga doit être stockée à 18°C pendant 24 heures et être ensuite ajoutée à raison de 30% à la pâte finale.
DEUXIÈME PÂTE : LA PELLE ROMAINE
3 minutes, 40 coups et 8 tours de baignoire / minute. 30 minutes de maintien. 8 minutes, 55 coups et 11 tours de baignoire / minute. 10 minutes, 80 coups et 14 tours de baignoire / minute.
TROISIÈME PÂTE : LA CIABATTA
2 minutes, 40 coups et 8 tours de baignoire / minute. 10 minutes, 55 coups et 11 tours de baignoire / minute. 8 minutes, 70 coups et 14 tours de baignoire / minute.
QUATRIÈME PÂTE : PAIN CLASSIQUE
2 minutes, 40 coups et 8 tours de baignoire / minute. 10 minutes, 55 coups et 11 tours de baignoire / minute. 8 minutes, 70 coups et 14 tours de baignoire / minute.
