Comment réduire la consommation et les déchets dans les ateliers de boulangerie ?

Dans le travail quotidien d’un boulanger, d’un pâtissier ou d’un pizzaïolo, la marge bénéficiaire ne se joue pas seulement au moment de la vente, mais surtout pendant la production. Aujourd’hui, entre la hausse des prix des matières premières et celle des coûts de l’énergie, le gaspillage n’est plus seulement une nuisance logistique : c’est un coût invisible qui érode les profits. Travailler avec des machines obsolètes ou s’appuyer uniquement sur des processus manuels expose le laboratoire à trois risques principaux : l’erreur humaine dans le dosage, la consommation excessive d’énergie et la perte de temps dans les opérations répétitives. Optimiser votre laboratoire avec la technologie Domino, c’est transformer ces faiblesses en efficacité mesurable.

Gestion des levures : passez à la vitesse supérieure avec MAMA

Le levain est au cœur de la production de chaque boulanger, mais sa manipulation traditionnelle implique un gaspillage important et des risques constants de fermentation incontrôlée. Le générateur de levain liquide de MAMA élimine ces variables, garantissant un produit constant et réduisant considérablement l’utilisation de levure comprimée et d’additifs chimiques.

  • MAMA 8 : Le nouveau produit de Domino apporte une qualité professionnelle aux laboratoires disposant d’un espace limité, tout en conservant les mêmes normes technologiques que les modèles supérieurs.
  • Stockage jusqu’à 72 heures : grâce au contrôle automatique de la température et à la technologie anti-givre, la levure peut être stockée jusqu’à 3 jours sans qu’il soit nécessaire de la rafraîchir quotidiennement. jusqu’à 3 jours sans avoir besoin d’un rafraîchissement quotidien, réduisant ainsi considérablement le gaspillage de farine et d’eau.
  • Précision de la température : le système surveille en permanence la température, ce qui empêche les variations environnementales d’altérer la masse entière, réduisant ainsi le risque d’erreur humaine.

Pâte intelligente : TUFF EVO et économie d'énergie

Le pétrin à bras plongeants est l’outil de choix pour l’oxygénation des grosses pâtes levées et des pâtes à forte hydratation. Avec le nouveau TUFF EVO, Domino a conçu la structure pour répondre aux exigences d’économie d’énergie des laboratoires modernes.

  • Efficacité énergétique : les nouveaux bras façonnés en acier inoxydable sont conçus pour réduire les contraintes exercées sur le moteur pendant l’usinage. Il en résulte une puissance absorbée plus faible pour une même charge (capacité jusqu’à 155 kg).
  • Modèle Hydro : les modèles Hydro comprennent un système de remplissage automatique de l’eau avec compteur de litres intégré. Ce système évite les erreurs de dosage manuel qui obligent souvent à corriger la pâte au cours du processus, ce qui entraîne une perte de temps et d’ingrédients.
  • Optimisation du temps : La fonction Les 3/4 de tour et l’arrêt avec les bras en position haute accélèrent l’extraction du produit et le nettoyage de la cuve, permettant au professionnel de passer immédiatement à l’étape suivante.

Moulage sans déchets avec la série ROLL

La phase de moulage est souvent l’une des plus critiques : si la machine n’est pas précise, il y a un risque de stresser la pâte ou de produire des pièces irrégulières qui deviennent des déchets de production. Une machine précise et dédiée comme la machine à mouler ROLL peut changer radicalement cette phase, en réduisant les déchets et les erreurs manuelles. en réduisant les déchets et les erreurs manuelles.

  • Système anti-gaspillage intégré : ROLL est conçu pour traiter même les petits poids avec une extrême précision, garantissant que chaque gramme de pâte est transformé en un produit commercialisable.
  • Personnalisation extrême : 22 positions de réglage du tapis permettent une plastification parfaite pour chaque type de recette, évitant ainsi qu’un réglage incorrect ne compromette la forme du produit.

Mama

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Fermenteur pour levain liquide

Le fermenteur de levain liquide, mieux connu sous le nom de MAMA, est une machine technologique à trois phases de travail (mélange, maturation et stockage) capable de générer et de stocker du levain sous forme liquide, équipée de programmes de contrôle du temps et de la température. Cette machine innovante gère automatiquement la levure naturelle, ce qui permet de réduire considérablement les heures de travail et de faciliter le traitement du levain, pour un produit toujours uniforme, parfumé et digeste. Mama a été conçu pour répondre aux besoins des professionnels tels que les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos. Son produit Mamaliev a donné lieu à la création du Club Mamaliev. Un projet Domino qui vise à créer une synergie et à apporter qualité, connaissance et expérience. En outre, Domino fournit l'Art-Lab, un laboratoire dédié, et le soutien technique et de formation de 5 technologues hautement qualifiés.
POUR EN SAVOIR PLUS Mama

Tuff

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Machine à pétrir à bras plongeants

Le mélangeur à piston TUFF est une machine d'excellence conçue pour garantir une pâte parfaite grâce au mouvement de ses deux bras plongeurs qui oxygènent la masse et minimisent la surchauffe. Cette machine fiable et polyvalente permet de travailler des pâtes de haute qualité, garantissant à chaque fois des résultats uniformes, moelleux et bien développés. TUFF est conçu pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, alliant tradition et innovation pour les accompagner dans la création de leurs chefs-d'œuvre. Chez Domino, nous pensons que chaque pâte est un art, et nous sommes ravis de partager avec vous notre pétrin à bras plongeant, symbole de qualité et d'efficacité intemporelles.
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Investir dans la technologie, ce n’est pas seulement acheter une nouvelle machine, c’est aussi mettre en place un système qui réduit les pertes et tire le meilleur parti de chaque gramme de matière première.

Pour demander des catalogues actualisés, en savoir plus sur les nouveaux produits MAMA 8 et TUFF EVO ou demander une consultation personnalisée, veuillez nous contacter à l’adresse suivante : info@dominovi.it.

MAMA 8 : La nouvelle petite fille de Domino

Tous les laboratoires ne disposent pas de mètres carrés à consacrer aux machines, mais tous ont le même problème : manipuler le levain liquide de manière fiable, sûre et répétée. Le MAMA 8 est né exactement de ce besoin : un fermenteur pour levain liquide qui concentre la même logique de conception et la même robustesse que les modèles plus grands dans un encombrement réduit.

Il s’agit d’une machine conçue pour ceux qui travaillent dans des espaces restreints, pour ceux qui veulent commencer à structurer la manipulation du levain liquide ou pour ceux qui ont besoin d’un support dédié pour les petites productions, les tests et les lignes spéciales, sans sacrifier les normes professionnelles.

Petit par la taille, grand par la performance

D’un point de vue technique, le MAMA 8 est compact mais loin d’être minimaliste :

  • Capacité du réservoir 8 litres
  • Capacité de production 6,5 litres
  • Capacité utile 4,5 litres
  • Produit minimum 2 litres

Ces valeurs en font un outil idéal pour les ateliers d’artisanat dont la production quotidienne est faible mais continue, et pour les ateliers d’artisanat dont la production est faible mais continue. les pâtisseries et boulangeries qui souhaitent compléter une gamme de produits à base de levain liquide sans perturber l’organisation du laboratoire…

La plage de température ambiante de 4 à 40 °C lui permet d’être installé dans différents contextes, du laboratoire climatisé à l’arrière-boutique aux conditions moins stables, tout en conservant un fonctionnement fiable.

La puissance engagée de 0,5 kW, combinée au faible volume, contribue également à limiter l’impact énergétique global du système.

Ingénierie compacte : dimensions et installation

L’un des principaux avantages du MAMA 8 est son faible encombrement. Il s’agit de 443 x 587 x h527 mm, qui deviennent 443 x 587 x h788 mm avec un couvercle ouvert. Pour de nombreux laboratoires, cela signifie qu’il est enfin possible d’installer un fermenteur pour levain liquide là où c’était tout simplement impossible auparavant.

Il est disponible avec un élévateur en acier inoxydable conçu pour amener la machine à une hauteur de travail ergonomique et pour utiliser intelligemment l’espace situé en dessous comme zone d’appui.

Gestion du levain liquide avec visibilité et contrôle

Comme tous les fermenteurs à levain liquide Domino, MAMA 8 est conçu pour faciliter la gestion quotidienne et la rendre plus contrôlable.

L’appareil est équipé en standard d’unéclairage LED interne, qui offre une visibilité optimale à l’intérieur de la cuve. Ce détail peut sembler anodin, mais dans la pratique, il vous permet d’évaluer en quelques secondes la structure de la levure, son niveau de développement et l’éventuelle nécessité d’intervenir dans la gestion du cycle.

La disposition des commandes est rationnelle, avec une interface claire et lisible, conçue pour réduire les marges d’erreur, même dans les laboratoires où le personnel tourne ou n’a pas encore beaucoup d’expérience avec le levain liquide.

Version numérique ou tactile : deux approches pour une même logique de processus

MAMA 8 est disponible en version numérique ou tactile pour satisfaire à la fois ceux qui recherchent une approche essentielle et ceux qui veulent un contrôle plus avancé et une intégration plus étroite dans les flux de travail.

  • La version numérique met l’accent sur la simplicité d’utilisation, avec des réglages immédiats et une gestion intuitive des paramètres clés ;
  • La version tactile, quant à elle, ouvre la voie à des fonctions plus avancées et à la possibilité d’utiliser des options dédiées pour une gestion encore plus précise des processus ;

Cette double option permet de choisir le niveau de contrôle le plus cohérent avec le stade de développement dans lequel se trouve le laboratoire, tout en laissant ouverte la possibilité d’une évolution future.

Options intelligentes : eau et niveau sous contrôle

Sur la version tactile, MAMA 8 peut intégrer des options destinées à rendre le processus encore plus standardisé et mesurable :


Remplissage automatique de l’eau avec compteur de litres intégré

    • Il permet de fixer des quantités précises ;
    • Réduit la variabilité due au dosage manuel ;
    • Il accélère la préparation de la levure entre les cycles ;


Capteur de niveau

    • Contrôlez la quantité de levure extraite ;
    • Vérifiez la quantité de levure résiduelle dans la cuve ;
    • Il permet de planifier les cycles suivants avec plus de précision et de réduire les déchets ;

Ces outils font de MAMA 8 un véritable nœud de processus, capable de fournir des données et des références objectives, et pas seulement d’accommoder la levure.

Le petit fait le travail du grand

MAMA 8 est la preuve qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une machine de grande capacité pour traiter professionnellement le levain liquide, mais plutôt une technologie bien conçue qui en est capable :

  • Occuper peu d’espace ;
  • Veillez à ce que les paramètres soient clairs et reproductibles ;
  • Offrir des options utiles à ceux qui veulent vraiment mesurer et contrôler le processus ;

Pour ceux qui ont toujours repoussé l’entrée dans le monde du levain liquide par manque de place ou par crainte d’un investissement trop important, MAMA 8 est la réponse concrète : un fermenteur de levain liquide compact, technique et prêt à évoluer avec le laboratoire.

Pour obtenir des informations plus détaillées sur les versions, les capacités et les équipements disponibles, demandez les catalogues ou une consultation personnalisée afin d’évaluer la configuration la plus adaptée à vos besoins de production.

Contactez-nous par e-mail à l’adresse suivante info@dominovi.it

Découvrez combien vous pourriez économiser avec MAMA

Les grandes pâtisseries au levain sont les symboles de l’art et de la tradition de la boulangerie italienne, les protagonistes incontestés des tables de fête et des pâtisseries de qualité. Panettone, pandoro, colomba: des noms qui évoquent des saveurs incomparables, des parfums enveloppants et un savoir-faire qui exige dévouement, expertise et outils appropriés. Ces douceurs ne sont pas seulement un délice pour le palais, mais aussi une expression culturelle et un rituel qui accompagne les moments les plus importants de l’année, tels que Noël et Pâques.

Produire de bons produits levés est un défi qui exige une combinaison parfaite de technique et de passion. Leur processus de production est complexe et se caractérise par de longs temps de levage, qui exigent une précision absolue pour garantir l’équilibre entre la douceur, la saveur et le parfum. C’est un art qui, tout en plongeant ses racines dans la tradition, évolue constamment grâce à l’innovation technologique, offrant aux boulangers et pâtissiers expérimentés des outils qui rendent chaque étape plus efficient et plus sûr.

Pendant les périodes de fête, ces douceurs deviennent les véritables protagonistes : le panettone sur les tables de Noël, le pandoro comme symbole des festivités hivernales et la colomba pour célébrer Pâques. Chaque produit représente un lien unique avec le territoire et les coutumes culturelles, incarnant la tradition de la confiserie italienne dans un équilibre parfait entre simplicité et complexité.

Origine et tradition des grands levains

Les racines des grands produits levés remontent à l’histoire. Le panettone, par exemple, a des origines médiévales et est associé à Milan, où il était initialement préparé comme un pain enrichi d’ingrédients précieux tels que des raisins secs et des fruits confits, symbole de prospérité. La légende la plus célèbre raconte que Toni, un humble boulanger au service de la famille Sforza, créa par erreur un gâteau incroyablement moelleux et aromatique : c’est ainsi que naquit le « Pan di Toni ». Au fil du temps, le panettone a évolué grâce à la créativité des maîtres pâtissiers, jusqu’à devenir le gâteau emblématique que nous connaissons aujourd’hui.

Le pandoro, quant à lui, plonge ses racines dans la Vérone de la Renaissance et est lié au « nadalin », un gâteau local en forme d’étoile. Le Pandoro, dans sa version moderne, a été breveté par Domenico Melegatti en 1894, en combinant une pâte riche en beurre et un lent processus de levage qui lui confère son moelleux caractéristique et sa forme pyramidale étoilée inimitable. Son élégance et sa saveur délicate en font un classique incontournable des fêtes d’hiver.

L’histoire de la colombe de Pâques est plus récente que celle de ses « frères » de Noël, mais elle est tout aussi riche en significations symboliques. On raconte que sa forme, évocatrice de paix, a été introduite dans les années 1930 par une célèbre confiserie lombarde pour créer un gâteau rappelant le panettone, mais spécifique à la fête de Pâques. La recette prévoit une pâte enrichie de fruits confits et d’un glaçage croquant aux amandes, ce qui fait de la colomba un gâteau unique dans le panorama des traditions italiennes.

Dans toutes ces préparations, le dénominateur commun est l’utilisation de levain et un processus de travail méticuleux. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux, mais de véritables œuvres d’art qui requièrent compétence et précision pour faire ressortir leurs particularités organoleptiques et structurelles.

Les particularités du levain naturel

Les grands produits levés doivent leur caractère unique aux caractéristiques organoleptiques et structurelles conférées par le levain naturel. L’utilisation de levain, comme MamaLiev, permet d’obtenir un produit qui se distingue par :

  • Des arômes complexes et intenses : grâce à la fermentation naturelle, des saveurs riches et variées se développent et rehaussent chaque bouchée.
  • Texture moelleuse et alvéolage parfait : le lent processus de levage permet d'obtenir une texture légère et homogène.
  • Haute digestibilité : les micro-organismes du levain pré-digèrent une partie des sucres et des protéines, ce qui rend le produit plus digeste.
  • Durabilité et fraîcheur : grâce aux propriétés de conservation naturelles du levain, les produits à base de levain conservent plus longtemps leur moelleux et leur saveur, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des additifs.

Ces éléments font que le panettone, le pandoro et la colomba sont considérés comme de véritables chefs-d’œuvre du goût et de l’artisanat. Cependant, leur production requiert de l’attention, de la précision et des outils capables de soutenir l’artisan à chaque étape du processus.

MAMA : le cœur du levain naturel

La gestion d’un levain demande du temps, de l’expérience et de la constance. C’est pourquoi la technologie a développé des solutions telles que MAMA, une machine conçue pour une gestion optimale du levain.

Avec MAMA, il est possible de contrôler en permanence la température et l’acidité du levain, ce qui élimine le risque d’erreurs. Les artisans peuvent ainsi se concentrer sur la qualité de leurs produits, sachant qu’ils peuvent compter sur une levure stable et performante. En outre, la possibilité de puiser directement dans la machine facilite les opérations quotidiennes, ce qui fait du MAMA un outil indispensable pour ceux qui veulent atteindre l’excellence dans la production de grands produits levés.

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Fermenteur pour levain liquide

Le fermenteur de levain liquide, mieux connu sous le nom de MAMA, est une machine technologique à trois phases de travail (mélange, maturation et stockage) capable de générer et de stocker du levain sous forme liquide, équipée de programmes de contrôle du temps et de la température. Cette machine innovante gère automatiquement la levure naturelle, ce qui permet de réduire considérablement les heures de travail et de faciliter le traitement du levain, pour un produit toujours uniforme, parfumé et digeste. Mama a été conçu pour répondre aux besoins des professionnels tels que les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos. Son produit Mamaliev a donné lieu à la création du Club Mamaliev. Un projet Domino qui vise à créer une synergie et à apporter qualité, connaissance et expérience. En outre, Domino fournit l'Art-Lab, un laboratoire dédié, et le soutien technique et de formation de 5 technologues hautement qualifiés.
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Machine à pétrir à bras plongeants

Le mélangeur à piston TUFF est une machine d'excellence conçue pour garantir une pâte parfaite grâce au mouvement de ses deux bras plongeurs qui oxygènent la masse et minimisent la surchauffe. Cette machine fiable et polyvalente permet de travailler des pâtes de haute qualité, garantissant à chaque fois des résultats uniformes, moelleux et bien développés. TUFF est conçu pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, alliant tradition et innovation pour les accompagner dans la création de leurs chefs-d'œuvre. Chez Domino, nous pensons que chaque pâte est un art, et nous sommes ravis de partager avec vous notre pétrin à bras plongeant, symbole de qualité et d'efficacité intemporelles.
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TUFF Hydro : traitement parfait de la pâte pour les produits levés de grande taille

Outre la levure, le traitement de la pâte est une étape cruciale dans la production d’excellents produits levés. Les pétrins à bras plongeants, comme le TUFF Hydro, sont le choix idéal pour une pâte souple, élastique et bien oxygénée.

Grâce au mouvement doux des bras plongeants, la pâte est traitée sans surchauffe, ce qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et d’assurer une levée optimale. Le TUFF Hydro peut également supporter une hydratation élevée, jusqu’à 120 %, une caractéristique essentielle pour les produits à forte teneur en levure, connus pour leur richesse en beurre et en liquide.

Outre la précision technique, le TUFF Hydro offre des avantages pratiques : facilité d’utilisation, matériaux robustes et fonctionnement silencieux en font un outil polyvalent et fiable pour les laboratoires de toutes tailles.

Technologie et tradition : une combinaison gagnante

La production de grands produits levés représente un équilibre parfait entre la tradition et l’innovation. D’une part, la valorisation du levain et des techniques artisanales ; d’autre part, le soutien de machines telles que MAMA et TUFF Hydro, qui permettent d’obtenir d’excellents résultats avec une efficacité et une sécurité accrues.

Pour tout artisan de l’art blanc, investir dans des outils de haute qualité signifie être en mesure d’offrir à ses clients des produits uniques qui résument toute la passion et le savoir-faire qui caractérisent le Made in Italy. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux : ce sont des chefs-d’œuvre qui racontent des histoires de tradition, d’innovation et d’amour de l’excellence.

Grandes feuilles festives 100% levure mère : qualité et performance avec les machines MAMA et Domino

Les grandes fêtes de fin d’année sont un symbole culturel qui traverse les générations, les traditions et les frontières. Panettoni, pandoro (et autres) deviennent à toutes fins utiles des rituels familiaux, des parfums qui emplissent les maisons, des recettes transmises et des gestes anciens répétés chaque année. Leur présence sur les tables italiennes et dans le monde entier traduit une idée précise de la fête : l’authenticité, le soin et l’artisanat. Qui, en sentant le parfum des friandises de Noël, ne ressent pas la nostalgie des fêtes de l’enfance et de la magie de Noël ?

Mais qu’est-ce qui fait vraiment la différence dans ce type de produit ? Un bon levain vraiment bien fait est le fruit de matières premières authentiques, d’une transformation soignée et surtout d’une levure à la hauteur. La levure mère reste l’élément clé pour des produits sains, parfumés, digestes et naturellement stables.

Panettone et pandoro au levain 100% liquide ? Avec MAMA, c’est possible

Lorsqu’il s’agit de produits à base de levain, la gestion de la levure est souvent ce qui distingue un produit réussi d’un produit extraordinaire. Ceux qui travaillent avec le panettone et le pandoro le savent bien : la levure peut être soit la meilleure alliée, soit la pire ennemie. Constance, force, acidité contrôlée, timing précis… tout dépend de cet ingrédient.

C’est précisément pour cela que MAMA fait la différence. Il ne s’agit pas d’un simple fermenteur, mais d’un outil conçu pour retirer au professionnel toute la partie imprévisible de la gestion du levain liquide et lui laisser le meilleur : une levure prête à l’emploi, stable et toujours performante.

Avec MAMA, le cycle de Mamaliev devient automatique et contrôlé à la minute près. Finis les doutes sur les fluctuations de température, les maturations trop rapides ou trop lentes, les levures « fatiguées » lors des pics de production. Le système maintient tous les paramètres fondamentaux constants, créant un environnement idéal dans lequel la levure se développe régulièrement, toujours de la même manière, jour après jour.

Cette continuité se traduit par des avantages concrets :

  • Levure toujours disponible, prête pour la production de panettone, de pandoro et de produits levés complexes.
  • Stabilité même pendant les périodes de pointe, lorsque chaque minute dans le laboratoire compte.
  • Réduction des déchets, car une levure régulière signifie des pâtes régulières.
  • Moins de stress opérationnel: le professionnel ne doit plus courir après la levure, mais peut organiser la production avec précision.
  • Nettoyage et assainissement rapides, simplifiant la gestion quotidienne.
  • Pas besoin de correcteurs ou de levures industrielles, car Mamaliev maintient une force naturelle constante.

Vidéo et support technique : l’expérience de nos technologues au service des professionnels

Arriver à un produit de levure vraiment parfait n’est pas une question de chance : c’est le résultat d’essais, d’erreurs, d’ajustements et de beaucoup d’expérience. Les technologues de Domino ont consacré toutes leurs compétences à trouver le juste équilibre entre la force de la levure, la structure de la pâte et les arômes naturels, en travaillant de manière approfondie sur le comportement de la Mamaliev dans différentes conditions.

Le résultat de ce processus est une série de recettes vidéo conçues pour offrir aux professionnels un apport concret. Un apport qui est le résultat d’un test continu, d’un perfectionnement et d’une comparaison directe avec les meilleurs artisans du secteur.

Sur demande, il est possible de recevoir :

  • Panettone 100 % levain liquide vidéorecette
  • Recette vidéo du levain 100% liquide Pandoro
  • Recette vidéo pour le levain 100% liquide Colomba

Pour ceux qui souhaitent un soutien encore plus approfondi, Domino offre également la possibilité de réserver des démonstrations dédiées et des sessions de formation individuelles avec nos technologues. Des sessions personnalisées conçues pour répondre à des doutes spécifiques, optimiser les paramètres de travail et perfectionner chaque étape de la production.

Une aide directe et pratique axée sur les besoins réels de ceux qui créent chaque jour des produits au levain.

Machines de boulangerie : intuitivité, recherche et développement

Dans le monde de la boulangerie professionnelle, l’intuitivité d’une machine ne peut pas être une option : c’est la condition qui rend le travail plus fluide, réduit les temps d’arrêt et vous permet de vous concentrer sur le résultat final. La puissance et la résistance ne suffisent pas : une machine devient vraiment utile lorsqu’elle s’intègre dans la routine quotidienne du boulanger, sans nécessiter d’explications constantes ou d’outils supplémentaires.

Chez Domino, cet objectif est poursuivi à travers un dialogue constant avec notre équipe de technologues. Des personnalités comme Christian Trione, Abramo Tomassini, Fabio Lopez et Andrea Aldrighetti contribuent quotidiennement à transformer des besoins réels en solutions concrètes. La confrontation ne se limite pas à un seul moment du projet : elle accompagne chaque phase, de la conception initiale aux essais et aux modifications finales. C’est un cycle qui se répète, dans le seul but de rendre chaque machine toujours plus proche des besoins de ceux qui l’utiliseront.

Une fonction née de l’usage quotidien : la calculatrice sur MAMA

MAMA est conçu pour accompagner le professionnel dans la gestion des différentes opérations d’usinage, mais ce qui le distingue n’est pas seulement sa polyvalence. Lors des essais avec les technologues, un besoin très pratique est apparu : disposer d’un outil de calcul à tout moment, sans devoir interrompre le processus d’usinage pour chercher un dispositif externe.

La réponse n’a pas été un ajout marginal, mais une intégration directe dans la machine : une calculatrice numérique, connectée à la balance intégrée, qui permet d’effectuer des opérations mathématiques sur place, avec la même logique que le pesage et l’équilibrage. Un geste en moins, un flux plus rapide, un travail qui s’écoule sans interruption.

Easy Up sur TUFF Hydro : l’ergonomie au service de la simplicité

De même, l’option Easy Up créée sur le TUFF Hydro est le résultat d’observations directes sur le terrain. Il arrive souvent que le travail soit ralenti par de petites frictions, comme la difficulté à libérer la pâte lorsque les bras sont abaissés. Il ne s’agit pas d’un défaut évident, mais d’une gêne récurrente qui, à la longue, pèse sur le rythme et l’effort manuel.

C’est pourquoi une fonction a été introduite qui relève automatiquement les bras en fin de course. Un détail apparemment mineur, mais qui change la façon de travailler : l’accès à la pâte devient immédiat, l’enlèvement plus facile, la répétition moins pénible. Là encore, la main des technologues a été décisive pour mettre en évidence ce qui semblait négligeable au départ, mais qui, dans la pratique quotidienne, fait toute la différence.

L’intuition est un langage commun

Ces exemples racontent une philosophie précise : l’intuitivité ne s’invente pas sur un bureau, elle se construit en écoutant ceux qui utilisent les machines tous les jours. Chaque innovation introduite par Domino provient de la contribution de ceux qui connaissent le métier en profondeur et est testée jusqu’à ce qu’elle devienne naturelle pour l’utilisateur. La collaboration et le dialogue constant avec Christian, Abraham, Fabio et Andrea représentent le pont entre l’expérience artisanale et la technologie. C’est grâce à leurs connaissances pratiques qu’une machine comme MAMA ou TUFF Hydro ne reste pas un simple outil, mais devient un partenaire fiable, capable de rendre immédiat ce qui auparavant demandait un effort.

L’intuitivité, c’est justement cela : transformer la complexité technique en simplicité opérationnelle, parler le même langage que le boulanger.

Température du levain: l’importance de la constance thermique dans la production

Température du levain: l'importance de la constance thermique dans la production

Dans le contexte de la production alimentaire moderne – en particulier dans les secteurs professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la pizzeria – la température du levain est l’une des variables les plus décisives pour le succès du processus.
Il ne s’agit pas d’une valeur accessoire, mais d’un paramètre technique central, dont dépendent la stabilité microbiologique, la régularité de la fermentation et, par conséquent, la reproductibilité du produit fini.

Dans les périodes de stress climatique comme l’été, où les températures ambiantes dépassent largement les 30°C, le maintien de conditions thermiques contrôlées et constantes devient non seulement complexe, mais essentiel pour assurer la continuité de la production et la constance de la qualité.

La constance thermique : une exigence technique, pas une option

La température du levain agit directement sur le métabolisme de la flore microbienne : un excès de température accélère la production d’acide, compromet l’équilibre entre les bactéries acétiques et lactiques, modifie le pH et peut conduire à des phénomènes d’hyperacidification ou, au contraire, à un arrêt de la fermentation.

C’est pourquoi toute variation incontrôlée de la température, même de l’ordre de quelques degrés, peut avoir des conséquences :

  • fluctuations du temps de montée

  • des profils d’arômes incohérents

  • des modifications de la texture et de la structure de la pâte

  • la perte de la durée de conservation et de la digestibilité du produit fini

Dans ce contexte opérationnel, la seule solution vraiment efficace est l’automatisation et le contrôle précis du paramètre thermique, depuis la phase d’activation du levain jusqu’à son stockage.

MAMA : gestion intégrée de la température du levain

MAMA est le fermenteur professionnel pour levain liquide développé par Domino avec un objectif clair : assurer un contrôle complet et continu de la température du levain à tous les stades de l’opération.

Grâce à un système intégré de capteurs de haute précision, de logiciels de régulation thermique et de composants mécaniques en acier inoxydable à isolation active, MAMA gère automatiquement

  • le mélange initial de la farine et de l’eau

  • fermentation contrôlée (maturation) à une température déterminée

  • le stockage du levain liquide jusqu’à 72 heures, avec la possibilité d’une activation immédiate

Le contrôle de la température s’effectue sur le produit, et non sur l’environnement : le système réagit dynamiquement à chaque variation, maintenant le levain dans des conditions optimales, même dans des environnements non climatisés ou avec d’importantes fluctuations de température.

Température du levain : avantages technologiques dans la production

L’utilisation d’un fermenteur tel que le MAMA permet d’éliminer les fluctuations de température dans la gestion du levain, ce qui garantit

  • uniformité microbiologique entre les cycles de production

  • la normalisation du comportement de la fermentation

  • Stabilité du pH et force de la levure

  • profil aromatique homogène

  • une réduction significative du risque d’erreur humaine

  • l’optimisation de la main-d’œuvre et du temps de travail

En particulier, pendant la saison chaude, le MAMA s’avère être un outil stratégique pour préserver l’intégrité de la fermentation du levain, en évitant la surfermentation ou l’effondrement de la flore bactérienne.

Un système évolutif et interconnecté pour gérer la température du levain

Disponible en différents modèles (de 15 à 300 litres), MAMA est conçu pour s’adapter à des contextes de production de différentes échelles, de la production artisanale aux grands ateliers. Les modèles
TOUCH offrent

  • gestion numérique des phases avec écran tactile

  • régulation des gradients thermiques pour l’élévation ou l’abaissement contrôlé de la température

  • éclairage intérieur LED, outils amovibles, robinets en acier inoxydable désinfectés

  • fonctionnalité 5.0, avec possibilité d’interconnexion avec les systèmes de production et de diagnostic à distance

Ces éléments font du MAMA non seulement un fermenteur, mais aussi un nœud stratégique dans la gestion de la qualité du processus.

Perspectives d’applications concrètes

Le maintien d’une température constante du levain est aujourd’hui une exigence technique essentielle pour les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie.
Sans une gestion thermique stable, tous les autres aspects du processus de production risquent de perdre en cohérence, en efficacité et en fiabilité.

Avec MAMA, Domino met à la disposition des professionnels une technologie développée pour automatiser, standardiser et améliorer chaque étape de la fermentation du levain liquide, offrant ainsi une réponse concrète au besoin d’une production continue, reproductible et de qualité constante, même dans des conditions environnementales critiques.

TUFF HYDRO : le mélangeur à piston pour les pâtes à forte hydratation

TUFF HYDRO - Pour les pâtes à forte hydratation | Domino®.

TUFF HYDRO est l’évolution technique du pétrin à piston. Un système conçu pour traiter des pâtes complexes – même avec des niveaux d’hydratation supérieurs à 100 % – tout en maintenant intacte la structure du gluten et en garantissant l’uniformité, le moelleux et l’oxygénation maximale.

Grâce à une architecture mécanique solide, à des composants performants et à une gestion motorisée intelligente, TUFF HYDRO se distingue par sa fiabilité, sa précision et son adaptabilité. Ce n’est pas un simple outil de travail : c’est une machine conçue pour ceux qui exigent un contrôle technique total de la pâte.

TUFF HYDRO : un mécanisme conçu pour respirer en même temps que la pâte.

Le cœur du TUFF HYDRO est le mouvement alternatif des deux bras plongeants en acier inoxydable, avec un dessus en fonte. Ce système simule le traitement manuel, générant une oxygénation progressive de la masse et minimisant l’échauffement de la pâte. Le résultat est une maille glutineuse stable et bien développée, même sur de longues durées de traitement.

  • Nombre de coups/minute bras : 35 à 80
  • Nombre de tours du réservoir par minute : 5 à 14
  • Système Easy-Up: pour faciliter l'extraction des produits
  • Capacité variable: de 46 à 155 kg de pâte, selon le modèle

Haute performance, même en cas d'hydratation extrême

TUFF HYDRO a été développé pour garantir d’excellents résultats même avec des pâtes à haute teneur en eau, jusqu’à 120% d’eau sur la farine. Un résultat rendu possible par la combinaison efficace de :

  • Structure mécanique à forte charge
  • Contrôle précis des paramètres de traitement
  • Mémoire interne pour l'enregistrement des recettes
  • engrenages à bain d'huile et roulements à billes pour une transmission souple et durable

Il s’agit donc d’une machine idéale pour les productions de.. :

  • Pain très hydraté (p. ex. ciabatta, brioches)
  • Gros déchets festifs
  • Pâtes à tarte sensibles à la température
  • Bases pour pizza contemporaine ou romaine

Sécurité, silence et durabilité

Chaque composant du TUFF HYDRO est conçu pour une durée de vie longue et fiable :

  • Cadre en acier peint, monté sur roulettes pour un déplacement aisé
  • Abri transparent en PETG et en acier, conforme à la réglementation CE
  • Conception ergonomique avec panneau de commande intuitif, même dans les environnements à forte productivité
  • Système de bras de levage sur tous les modèles (sauf TWINTECH 30)

En outre, la machine fonctionne de manière silencieuse et stable, en réduisant les vibrations et le bruit : un avantage non seulement en termes d’acoustique, mais aussi de précision mécanique.

A qui s'adresse TUFF HYDRO ?

TUFF HYDRO est destiné aux professionnels qui ne font aucun compromis sur la qualité de la pâte. C’est le choix des boulangeries artisanales, des ateliers de haute pâtisserie, des pizzerias gastronomiques et des unités de production travaillant avec des recettes complexes ou personnalisées.

Grâce à sa grande flexibilité opérationnelle et à son système de stockage des recettes, TUFF HYDRO permet un contrôle parfait du processus, même dans les contextes où la répétabilité est critique.

La pâte n’est pas seulement un produit, mais une variable de processus à maîtriser. TUFF HYDRO est né de cette vision : fournir aux artisans et aux technologues alimentaires un outil capable de traduire la sensibilité des gestes manuels en paramètres mécaniques répétables et optimisables.

Si votre objectif est de garantir la cohérence, la qualité et l’innovation dans les produits de boulangerie, TUFF HYDRO n’est pas seulement une option : c’est la norme.

Demandez dès maintenant le nouveau catalogue TUFF en écrivant à info@dominovi.it

Machines planétaires d’établi SM : technologie et précision

Dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie, le choix de l’équipement joue un rôle fondamental pour assurer la qualité, l’efficacité et la productivité. Chaque pâte nécessite un travail approprié pour obtenir un excellent résultat, et les mélangeurs planétaires de table Domino SM représentent la solution idéale pour ceux qui recherchent un mélangeur professionnel compact, mais très performant. Grâce à leur polyvalence et à leur fiabilité, ces machines sont en mesure de soutenir au mieux les boulangers, les pâtissiers et les chefs dans la réalisation de leurs recettes.

Performance et polyvalence pour chaque préparation

Les pétrins planétaires de comptoir SM sont conçus pour produire des pâtes homogènes et bien structurées, quelle que soit leur taille. Leur technologie avancée permet une distribution uniforme des ingrédients, améliorant ainsi la qualité et la consistance du produit final.

Grâce au contrôle électronique de la vitesse, ces machines s’adaptent parfaitement à tous les types de traitement. Qu’il s’agisse de fouetter de la crème, de mélanger des pâtes à biscuits ou de préparer des bases de pain et de pizza, le mélangeur planétaire SM garantit des résultats impeccables.

Les modèles disponibles, SM7, SM12 et SM20, offrent différentes capacités pour répondre aux besoins des ateliers artisanaux, des restaurants et des pâtisseries. Avec une construction robuste en acier peint et une cuve en acier inoxydable, ces machines garantissent fiabilité et longévité, ce qui en fait un investissement judicieux pour tout professionnel.

Caractéristiques techniques de pointe

Les machines planétaires d’établi SM se distinguent par un certain nombre de caractéristiques techniques qui améliorent l’expérience et la sécurité de l’utilisateur :

  • Ustensiles en acier inoxydable et en aluminium: le fouet, le crochet et la spatule garantissent un travail précis et sans compromis, en s’adaptant parfaitement à toutes les exigences de la pâte.
  • Contrôle électronique de la vitesse: permet de moduler la puissance en fonction du type de préparation, assurant ainsi un contrôle total du processus.
  • Micro de sécurité du tube: empêche la mise en marche accidentelle et garantit un fonctionnement sûr.
  • Pieds antidérapants réglables: assurent la stabilité de l’appareil même pendant les travaux intensifs, évitant les vibrations et les mouvements indésirables.
  • Protection transparente en PETG: permet de surveiller le traitement en temps réel sans l’interrompre, tout en maintenant un environnement de travail sûr.
  • Minuterie intégrée: permet de programmer avec précision les temps de mélange, optimisant ainsi la gestion du travail en laboratoire.

Grâce au contrôle électronique de la vitesse, ces machines s’adaptent parfaitement à tous les types de traitement. Qu’il s’agisse de fouetter de la crème, de mélanger des pâtes à biscuits ou de préparer des bases de pain et de pizza, le mélangeur planétaire SM garantit des résultats impeccables.

Les modèles disponibles, SM7, SM12 et SM20, offrent différentes capacités pour répondre aux besoins des ateliers artisanaux, des restaurants et des pâtisseries. Avec une construction robuste en acier peint et une cuve en acier inoxydable, ces machines garantissent fiabilité et longévité, ce qui en fait un investissement judicieux pour tout professionnel.

Machines planétaires de table Domino : un investissement stratégique

Choisir une machine planétaire SM, c’est s’équiper d’un matériel qui améliore l’efficacité du laboratoire et réduit les coûts d’exploitation. Grâce à leur faible consommation d’énergie et à leur maintenance simplifiée, ces machines offrent un excellent rapport qualité-prix.

La facilité de nettoyage est un autre point fort : les composants amovibles permettent une désinfection rapide, ce qui réduit les temps d’arrêt et améliore la productivité globale. En outre, la possibilité de changer d’outil par simple pression d’un bouton permet de passer rapidement d’une opération d’usinage à l’autre sans perte de temps.

Pourquoi choisir les machines planétaires d'établi Domino ?

  • Conception compacte et hautes performances: idéal pour les petits et moyens ateliers, sans compromis sur la puissance et la fiabilité.
  • Matériaux de haute qualité: cadre en acier peint et réservoir en acier inoxydable pour une longue durée de vie et des résultats toujours excellents.
  • Facilité d’utilisation et sécurité: des commandes intuitives et des fonctions de sécurité avancées pour une expérience de travail sans risque.
  • Polyvalence: parfaits pour les pâtisseries, les boulangeries, les glaciers et les restaurants, grâce à leur capacité à s’adapter à de multiples processus.

Les machines planétaires d’établi SM sont le choix idéal pour ceux qui souhaitent un usinage sans faille avec des machines fiables et à la pointe de la technologie. Contactez Domino pour savoir quel modèle correspond le mieux à vos besoins et faites passer votre atelier à un niveau supérieur d’efficacité et de qualité !

Demandez dès maintenant le nouveau catalogue SM en écrivant à info@dominovi.it

Domino machinery: excellence et innovation, découvrez les nouveaux Catalogues 2025

Domino machinery | Excellence et innovation

Machines Domino : dans le monde de la boulangerie, de la pâtisserie et de la pizza, le succès ne se mesure pas seulement à la qualité du produit final, mais aussi à l’efficacité et à l’innovation des processus de production. L’utilisation de machines modernes, de haute qualité et robustes représente aujourd’hui un avantage concurrentiel indispensable pour tous les professionnels de la boulangerie.

Chez Domino®, nous ne nous contentons pas de proposer des solutions technologiques de pointe, nous nous engageons à accompagner nos clients à chaque étape, depuis le choix des machines jusqu’à leur intégration complète dans le processus de production. Notre approche intégrée repose sur trois piliers fondamentaux : la formation, l’assistance et le conseil personnalisé.

Nous proposons une formation sur mesure dispensée par des technologues expérimentés, des boulangers professionnels, afin que chaque professionnel puisse exploiter au mieux le potentiel de sa machine. En outre, notre service continu garantit une assistance opportune et décisive à chaque étape, tandis que les conseils personnalisés sont conçus pour répondre précisément aux besoins de production spécifiques de chaque laboratoire.

Nous sommes fiers de commencer l’année 2025 avec deux nouveautés importantes qui renforcent notre engagement pour l’excellence : le lancement des nouveaux catalogues 2025 et l’inclusion officielle de MAMA dans le Registre des Fournisseurs Agréés de la Vraie Pizza Napolitaine, promu par l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN). Les catalogues, enrichis des dernières innovations technologiques, représentent un guide complet pour choisir les équipements les plus avancés et les plus performants, tandis que la reconnaissance de l’AVPN témoigne de la qualité et de la fiabilité de notre technologie pour la production de la vraie pizza napolitaine. Domino’s continue à regarder vers l’avenir avec passion et dévouement, en accompagnant les professionnels de l’art blanc à chaque étape.

Une nouveauté qui nous remplit de fierté : MAMA approuvé par l'association Verace Pizza Napoletana.

Nous sommes ravis de commencer l’année 2025 en annonçant que notre MAMA, la machine qui génère et gère le levain liquide, a été officiellement inscrite au Registre des fournisseurs agréés de la vraie pizza napolitaine, promu par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Cette reconnaissance importante certifie que MAMA est apte à la production de la vraie pizza napolitaine, après avoir passé les contrôles rigoureux prévus par le règlement du Registre et les tests scientifiques effectués par l’Université Federico II de Naples.

Domino Machinery : Nouveaux catalogues 2025

Les catalogues Domino® 2025 sont bien plus qu’une liste de produits : ce sont de véritables guides destinés à accompagner les professionnels dans leurs choix. Chaque catalogue présente non seulement les caractéristiques techniques des machines, mais met aussi clairement en évidence les avantages pratiques, économiques, qualitatifs et promotionnels de chaque machine Domino®.

Pourquoi choisir Domino® : la technologie et l'assistance complète

Acheter une machine Domino®, c’est bien plus que s’équiper d’un outil de travail. L’entreprise offre un service complet qui vise à maximiser les résultats de ses clients en s’appuyant sur trois piliers fondamentaux :

  1. Formation avec l’équipe de technologues experts Le succès d’une machine ne dépend pas seulement de ses caractéristiques, mais aussi de l’expertise de ceux qui l’utilisent. C’est pourquoi Domino® met à votre disposition une équipe de technologues professionnels, boulangers et pâtissiers, prêts à former le personnel aux secrets d’une utilisation optimale de l’équipement. Grâce à des sessions pratiques et théoriques, les clients peuvent apprendre des techniques avancées pour améliorer la productivité et la qualité de leurs produits.
  2. Assistance garantie Chaque machine Domino® est accompagnée d’un service d’assistance technique qui garantit une intervention rapide et efficace. Qu’il s’agisse de l’entretien de routine ou de la résolution de problèmes techniques, l’entreprise offre des solutions rapides grâce à une équipe de techniciens qualifiés et à la disponibilité immédiate des pièces de rechange. La tranquillité opérationnelle des clients est une priorité absolue.

  3. Conseil personnalisé Chaque laboratoire a des besoins uniques, et Domino® le sait. C’est pourquoi l’entreprise propose un service de conseil personnalisé pour aider les professionnels à choisir l’équipement le mieux adapté à leurs besoins. Grâce à une approche ciblée, les investissements peuvent être optimisés et les équipements intégrés dans le flux de production existant, ce qui garantit une efficacité et des performances maximales.

Aperçu des machines Domino

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MAMA : le cœur de la fermentation naturelleLa technologie MAMA, conçue pour la production et la conservation du levain liquide, est un allié irremplaçable pour les boulangers et les pizzaïolos qui recherchent des produits de qualité supérieure. Grâce à un contrôle précis du temps et de la température, MAMA garantit une levure stable et toujours prête à l’emploi, idéale pour la fabrication de pains, de pâtisseries, de pizzas et d’autres produits à base de levain. Sa construction robuste et son logiciel intuitif en font un choix idéal pour ceux qui souhaitent allier tradition et innovation.


TUFF HYDRO : Performance et facilité d’utilisationLe mélangeur à piston TUFF, dans la variante TYFF HYDRO – idéale pour les pâtes à forte hydratation, représente l’équilibre parfait entre l’efficacité et la simplicité opérationnelle. Sa manipulation ergonomique, associée à la solidité de ses matériaux, en fait un outil indispensable pour ceux qui travaillent avec des pâtes hydratées et complexes. TUFF HYDRO ne se contente pas d’améliorer la qualité des produits, il optimise l’ensemble du processus de production.

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ROLL : La polyvalence dans le façonnage
Les machines de moulage ROLL sont conçues pour offrir précision et uniformité dans le moulage de la pâte. Avec des options configurables et des réglages intuitifs, ces machines s’adaptent à un large éventail de besoins, des petits ateliers aux grandes productions industrielles. La facilité de nettoyage et d’entretien renforce encore leur avantage pratique pour les professionnels.


SM : compacité et hautes performancesLes machines planétaires d’établi SM combinent une conception compacte et une technologie avancée, ce qui les rend idéales pour ceux qui recherchent des performances professionnelles dans des espaces réduits. Avec des composants de haute qualité tels que des engrenages à bain d’huile et des bras en acier inoxydable, ces machines offrent fiabilité et durabilité et s’intègrent parfaitement dans n’importe quel atelier.

Pour en savoir plus

Demandez les nouveaux catalogues de machines Domino 2025

Pour découvrir tout le potentiel des machines Domino® et choisir les solutions adaptées à votre activité, demandez les nouveaux catalogues 2025.

Ne manquez pas l’occasion d’améliorer votre production grâce aux technologies Domino®.

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Les grands produits au levain : artisanat et technologie

Les grandes pâtisseries au levain sont les symboles de l’art et de la tradition de la boulangerie italienne, les protagonistes incontestés des tables de fête et des pâtisseries de qualité. Panettone, pandoro, colomba: des noms qui évoquent des saveurs incomparables, des parfums enveloppants et un savoir-faire qui exige dévouement, expertise et outils appropriés. Ces douceurs ne sont pas seulement un délice pour le palais, mais aussi une expression culturelle et un rituel qui accompagne les moments les plus importants de l’année, tels que Noël et Pâques.

Produire de bons produits levés est un défi qui exige une combinaison parfaite de technique et de passion. Leur processus de production est complexe et se caractérise par de longs temps de levage, qui exigent une précision absolue pour garantir l’équilibre entre la douceur, la saveur et le parfum. C’est un art qui, tout en plongeant ses racines dans la tradition, évolue constamment grâce à l’innovation technologique, offrant aux boulangers et pâtissiers expérimentés des outils qui rendent chaque étape plus efficient et plus sûr.

Pendant les périodes de fête, ces douceurs deviennent les véritables protagonistes : le panettone sur les tables de Noël, le pandoro comme symbole des festivités hivernales et la colomba pour célébrer Pâques. Chaque produit représente un lien unique avec le territoire et les coutumes culturelles, incarnant la tradition de la confiserie italienne dans un équilibre parfait entre simplicité et complexité.

Origine et tradition des grands levains

Les racines des grands produits levés remontent à l’histoire. Le panettone, par exemple, a des origines médiévales et est associé à Milan, où il était initialement préparé comme un pain enrichi d’ingrédients précieux tels que des raisins secs et des fruits confits, symbole de prospérité. La légende la plus célèbre raconte que Toni, un humble boulanger au service de la famille Sforza, créa par erreur un gâteau incroyablement moelleux et aromatique : c’est ainsi que naquit le « Pan di Toni ». Au fil du temps, le panettone a évolué grâce à la créativité des maîtres pâtissiers, jusqu’à devenir le gâteau emblématique que nous connaissons aujourd’hui.

Le pandoro, quant à lui, plonge ses racines dans la Vérone de la Renaissance et est lié au « nadalin », un gâteau local en forme d’étoile. Le Pandoro, dans sa version moderne, a été breveté par Domenico Melegatti en 1894, en combinant une pâte riche en beurre et un lent processus de levage qui lui confère son moelleux caractéristique et sa forme pyramidale étoilée inimitable. Son élégance et sa saveur délicate en font un classique incontournable des fêtes d’hiver.

L’histoire de la colombe de Pâques est plus récente que celle de ses « frères » de Noël, mais elle est tout aussi riche en significations symboliques. On raconte que sa forme, évocatrice de paix, a été introduite dans les années 1930 par une célèbre confiserie lombarde pour créer un gâteau rappelant le panettone, mais spécifique à la fête de Pâques. La recette prévoit une pâte enrichie de fruits confits et d’un glaçage croquant aux amandes, ce qui fait de la colomba un gâteau unique dans le panorama des traditions italiennes.

Dans toutes ces préparations, le dénominateur commun est l’utilisation de levain et un processus de travail méticuleux. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux, mais de véritables œuvres d’art qui requièrent compétence et précision pour faire ressortir leurs particularités organoleptiques et structurelles.

Les particularités du levain naturel

Les grands produits levés doivent leur caractère unique aux caractéristiques organoleptiques et structurelles conférées par le levain naturel. L’utilisation de levain, comme MamaLiev, permet d’obtenir un produit qui se distingue par :

  • Des arômes complexes et intenses : grâce à la fermentation naturelle, des saveurs riches et variées se développent et rehaussent chaque bouchée.
  • Texture moelleuse et alvéolage parfait : le lent processus de levage permet d'obtenir une texture légère et homogène.
  • Haute digestibilité : les micro-organismes du levain pré-digèrent une partie des sucres et des protéines, ce qui rend le produit plus digeste.
  • Durabilité et fraîcheur : grâce aux propriétés de conservation naturelles du levain, les produits à base de levain conservent plus longtemps leur moelleux et leur saveur, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des additifs.

Ces éléments font que le panettone, le pandoro et la colomba sont considérés comme de véritables chefs-d’œuvre du goût et de l’artisanat. Cependant, leur production requiert de l’attention, de la précision et des outils capables de soutenir l’artisan à chaque étape du processus.

MAMA : le cœur du levain naturel

La gestion d’un levain demande du temps, de l’expérience et de la constance. C’est pourquoi la technologie a développé des solutions telles que MAMA, une machine conçue pour une gestion optimale du levain.

Avec MAMA, il est possible de contrôler en permanence la température et l’acidité du levain, ce qui élimine le risque d’erreurs. Les artisans peuvent ainsi se concentrer sur la qualité de leurs produits, sachant qu’ils peuvent compter sur une levure stable et performante. En outre, la possibilité de puiser directement dans la machine facilite les opérations quotidiennes, ce qui fait du MAMA un outil indispensable pour ceux qui veulent atteindre l’excellence dans la production de grands produits levés.

Mama

Domino Excellence
Leaven Line

Fermenteur pour levain liquide

Le fermenteur de levain liquide, mieux connu sous le nom de MAMA, est une machine technologique à trois phases de travail (mélange, maturation et stockage) capable de générer et de stocker du levain sous forme liquide, équipée de programmes de contrôle du temps et de la température. Cette machine innovante gère automatiquement la levure naturelle, ce qui permet de réduire considérablement les heures de travail et de faciliter le traitement du levain, pour un produit toujours uniforme, parfumé et digeste. Mama a été conçu pour répondre aux besoins des professionnels tels que les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos. Son produit Mamaliev a donné lieu à la création du Club Mamaliev. Un projet Domino qui vise à créer une synergie et à apporter qualité, connaissance et expérience. En outre, Domino fournit l'Art-Lab, un laboratoire dédié, et le soutien technique et de formation de 5 technologues hautement qualifiés.
POUR EN SAVOIR PLUS Mama

Tuff

Domino Excellence
Mixers Line

Machine à pétrir à bras plongeants

Le mélangeur à piston TUFF est une machine d'excellence conçue pour garantir une pâte parfaite grâce au mouvement de ses deux bras plongeurs qui oxygènent la masse et minimisent la surchauffe. Cette machine fiable et polyvalente permet de travailler des pâtes de haute qualité, garantissant à chaque fois des résultats uniformes, moelleux et bien développés. TUFF est conçu pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, alliant tradition et innovation pour les accompagner dans la création de leurs chefs-d'œuvre. Chez Domino, nous pensons que chaque pâte est un art, et nous sommes ravis de partager avec vous notre pétrin à bras plongeant, symbole de qualité et d'efficacité intemporelles.
POUR EN SAVOIR PLUS Tuff

TUFF Hydro : traitement parfait de la pâte pour les produits levés de grande taille

Outre la levure, le traitement de la pâte est une étape cruciale dans la production d’excellents produits levés. Les pétrins à bras plongeants, comme le TUFF Hydro, sont le choix idéal pour une pâte souple, élastique et bien oxygénée.

Grâce au mouvement doux des bras plongeants, la pâte est traitée sans surchauffe, ce qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et d’assurer une levée optimale. Le TUFF Hydro peut également supporter une hydratation élevée, jusqu’à 120 %, une caractéristique essentielle pour les produits à forte teneur en levure, connus pour leur richesse en beurre et en liquide.

Outre la précision technique, le TUFF Hydro offre des avantages pratiques : facilité d’utilisation, matériaux robustes et fonctionnement silencieux en font un outil polyvalent et fiable pour les laboratoires de toutes tailles.

Technologie et tradition : une combinaison gagnante

La production de grands produits levés représente un équilibre parfait entre la tradition et l’innovation. D’une part, la valorisation du levain et des techniques artisanales ; d’autre part, le soutien de machines telles que MAMA et TUFF Hydro, qui permettent d’obtenir d’excellents résultats avec une efficacité et une sécurité accrues.

Pour tout artisan de l’art blanc, investir dans des outils de haute qualité signifie être en mesure d’offrir à ses clients des produits uniques qui résument toute la passion et le savoir-faire qui caractérisent le Made in Italy. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux : ce sont des chefs-d’œuvre qui racontent des histoires de tradition, d’innovation et d’amour de l’excellence.