Le monde des pâtes est vaste et complexe, difficile à comprendre pour ceux qui ne sont pas du métier, mais toujours fascinant et multiforme. Les pâtes à haute hydratation sont d’ailleurs une toute autre histoire. Pour bien les comprendre, une grande connaissance des matières premières – eau et farine – est nécessaire.

POUR OBTENIR CES RÉSULTATS, LA CONNAISSANCE DE L’EAU ET DE LA FARINE NE SUFFIT PAS : LE PÉTRIN ADÉQUAT FAIT LA DIFFÉRENCE.

TUFF HYDRO, l’un de nos derniers modèles, est en effet né précisément pour les usinages à forte hydratation. Notre Christian Trione est venu nous rendre visite pour une journée de tests et d’essais et nous en avons profité… En conclusion, nous avons donc rassemblé dans ces quatre vidéos quelques notions intéressantes pour travailler la Biga, le pain classique, la Pala Romana et la Ciabatta : un véritable manuel de base pour l’utilisation de la TUFF HYDRO.

Du petit atelier au grand laboratoire artisanal, les machines planétaires sont des machines irremplaçables et indispensables. Compactes et pratiques à utiliser, elles conviennent à tous les types de production et à toutes les tailles. Non seulement les ateliers de boulangerie ou de pâtisserie, mais aussi les restaurants et les glaciers.

EN FONCTION DES EXIGENCES DE PRODUCTION, 3 MODÈLES DE MÉLANGEURS PLANÉTAIRES SONT DISPONIBLES : 7, 12 ET 20 LITRES. TOUS LES MODÈLES SE DISTINGUENT PAR LEUR SILENCE ET LEUR ROBUSTESSE, AINSI QUE PAR LEUR DESIGN ET LEUR CARACTÈRE ATTRAYANTS. EN BREF, DE VÉRITABLES JOKERS – DE PETITS BIJOUX ADAPTÉS À TOUS LES BESOINS.

C’EST CHRISTIAN TRIONE QUI NOUS PARLE DES PETITES MACHINES PLANÉTAIRES DE DOMINO. TECHNOLOGUE ET MAÎTRE BOULANGER, REPRÉSENTANT DE L’ITALIE ET 4ÈME CLASSÉ AU DERNIER MONDIAL DU PAIN, L’UN DE NOS PLUS FIDÈLES COLLABORATEURS.

Comme nous le disons toujours, le travail et l’avis de nos technologues sont cruciaux. De la conception mécanique au développement technologique des machines, leur contribution est très importante. C’est grâce à elle que nous sommes en mesure de produire des machines adaptées aux besoins réels des artisans. En résumé : qu’est-ce qui distingue les machines planétaires Domino ? Le silence et la robustesse sont certainement les mots clés. La petite taille et la polyvalence des outils, la facilité de nettoyage et de gestion de toutes les étapes de la production… Voyons les caractéristiques en détail :

QUELLES SONT LES PRINCIPALES CARACTÉRISTIQUES DE ROLL26 ?

Aujourd’hui, nous parlons d’un autre membre de la Domino Dream Team : nous vous présentons Fabio Lopez ! Si vous nous suivez sur nos réseaux sociaux, vous n’avez pas pu manquer l’une des dernières vidéos publiées sur le thème de mamaliev, directement depuis le Domino Art-Lab.

Fabio est né en Suisse, à Faido, en 1971, mais il est originaire de San Giovanni in Fiore, en Calabre. Dès son plus jeune âge, il a manifesté son penchant et sa passion pour le monde de la cuisine et de la pâtisserie, et l’école hôtelière n’a été qu’un petit tremplin pour ce qui devait être – et est toujours – une carrière pleine de satisfactions et de succès.

28 ANS DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE, DONT LES 6 DERNIÈRES ANNÉES EN TANT QUE BOULANGER.

Un CV remarquable et une passion viscérale qui l’ont également amené à voyager dans le monde entier, jusqu’aux Etats-Unis. Chine.

LA PATIENCE ET L’ORGANISATION DU TRAVAIL SONT LES DEUX GRANDS PILIERS DU TRAVAIL DE FABIO ; CEUX QUI ONT EU L’OCCASION DE LE CONNAÎTRE NE PEUVENT QU’EN CONVENIR. SA SIMPLICITÉ ET LA CLARTÉ DE SES EXPLICATIONS EN FONT LE PROFESSEUR IDÉAL.

En prenant toutes les précautions nécessaires, en soumettant tous les participants au test rapide pour écarter la menace COVID-19, la réunion s’est avérée cruciale pour l’élaboration de la stratégie Domino 2021.

NOUS AVONS PROFITÉ DE L’OCCASION POUR ACCUEILLIR DANS L’ÉQUIPE ANDREA ALDRIGHETTI DE VÉRONE, UNE NOUVELLE VENUE AU DOMINO – UNE COLLABORATION TRÈS APPROPRIÉE, COMPTE TENU DE L’ATMOSPHÈRE PÉTILLANTE ET DE L’HARMONIE QUI ONT IMMÉDIATEMENT ENVELOPPÉ ART-LAB.

Ces journées d’ateliers, d’expérimentations et de partage se sont déroulées avec une saveur un peu différente de l’habitude. Il ne s’agissait pas seulement d’expérimenter de nouvelles recettes et de nouvelles combinaisons, mais plutôt de consolider l’utilisation du mamaliev, la levure mère liquide de nos produits. MAMA, dans l’utilisation quotidienne de chaque boulanger et artisan.

Pizze in pala, Pane Sciapo, Panettoni… nos technologues se sont concentrés sur les bêtes de somme de la boulangerie italienne et au-delà. Tout cela pour offrir une approche directe et décisive à tous les artisans qui s’intéressent à la levure mère liquide et qui souhaitent acheter ou utiliser MAMA.

ABRAMO, CHRISTIAN, FABIO ET ANDREA ONT MIS TOUT LEUR SAVOIR ET LEUR EXPÉRIENCE DANS L’ASSIETTE : DES INGRÉDIENTS PARFAITS POUR UNE PÂTE TRÈS SAVOUREUSE ET BIEN LEVÉE.

La première journée a permis de partager toutes les idées et réflexions de ces derniers mois. Un brain-storming absolument nécessaire pour démarrer cette année avec des idées claires et des objectifs précis.

Le deuxième jour, les technologues ont retroussé leurs manches et se sont enfin mis au travail. Tests et expériences ont permis d’améliorer l’utilisation et l’inclusion du levain liquide dans les recettes les plus classiques et les plus répandues.

L’objectif principal, clair et partagé par tous, est de simplifier. La réponse à un problème ou à une demande est directe et immédiate. Quel pain fabriquez-vous ? De quel produit avez-vous besoin ?

Fabio, Christian, Andrea et Abraham ont ensuite essayé différentes méthodes de production : par exemple, l’utilisation de la biga ou l’enfilage de la levure.