Température du levain: l’importance de la constance thermique dans la production

Température du levain: l'importance de la constance thermique dans la production

Dans le contexte de la production alimentaire moderne – en particulier dans les secteurs professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la pizzeria – la température du levain est l’une des variables les plus décisives pour le succès du processus.
Il ne s’agit pas d’une valeur accessoire, mais d’un paramètre technique central, dont dépendent la stabilité microbiologique, la régularité de la fermentation et, par conséquent, la reproductibilité du produit fini.

Dans les périodes de stress climatique comme l’été, où les températures ambiantes dépassent largement les 30°C, le maintien de conditions thermiques contrôlées et constantes devient non seulement complexe, mais essentiel pour assurer la continuité de la production et la constance de la qualité.

La constance thermique : une exigence technique, pas une option

La température du levain agit directement sur le métabolisme de la flore microbienne : un excès de température accélère la production d’acide, compromet l’équilibre entre les bactéries acétiques et lactiques, modifie le pH et peut conduire à des phénomènes d’hyperacidification ou, au contraire, à un arrêt de la fermentation.

C’est pourquoi toute variation incontrôlée de la température, même de l’ordre de quelques degrés, peut avoir des conséquences :

  • fluctuations du temps de montée

  • des profils d’arômes incohérents

  • des modifications de la texture et de la structure de la pâte

  • la perte de la durée de conservation et de la digestibilité du produit fini

Dans ce contexte opérationnel, la seule solution vraiment efficace est l’automatisation et le contrôle précis du paramètre thermique, depuis la phase d’activation du levain jusqu’à son stockage.

MAMA : gestion intégrée de la température du levain

MAMA est le fermenteur professionnel pour levain liquide développé par Domino avec un objectif clair : assurer un contrôle complet et continu de la température du levain à tous les stades de l’opération.

Grâce à un système intégré de capteurs de haute précision, de logiciels de régulation thermique et de composants mécaniques en acier inoxydable à isolation active, MAMA gère automatiquement

  • le mélange initial de la farine et de l’eau

  • fermentation contrôlée (maturation) à une température déterminée

  • le stockage du levain liquide jusqu’à 72 heures, avec la possibilité d’une activation immédiate

Le contrôle de la température s’effectue sur le produit, et non sur l’environnement : le système réagit dynamiquement à chaque variation, maintenant le levain dans des conditions optimales, même dans des environnements non climatisés ou avec d’importantes fluctuations de température.

Température du levain : avantages technologiques dans la production

L’utilisation d’un fermenteur tel que le MAMA permet d’éliminer les fluctuations de température dans la gestion du levain, ce qui garantit

  • uniformité microbiologique entre les cycles de production

  • la normalisation du comportement de la fermentation

  • Stabilité du pH et force de la levure

  • profil aromatique homogène

  • une réduction significative du risque d’erreur humaine

  • l’optimisation de la main-d’œuvre et du temps de travail

En particulier, pendant la saison chaude, le MAMA s’avère être un outil stratégique pour préserver l’intégrité de la fermentation du levain, en évitant la surfermentation ou l’effondrement de la flore bactérienne.

Un système évolutif et interconnecté pour gérer la température du levain

Disponible en différents modèles (de 15 à 300 litres), MAMA est conçu pour s’adapter à des contextes de production de différentes échelles, de la production artisanale aux grands ateliers. Les modèles
TOUCH offrent

  • gestion numérique des phases avec écran tactile

  • régulation des gradients thermiques pour l’élévation ou l’abaissement contrôlé de la température

  • éclairage intérieur LED, outils amovibles, robinets en acier inoxydable désinfectés

  • fonctionnalité 5.0, avec possibilité d’interconnexion avec les systèmes de production et de diagnostic à distance

Ces éléments font du MAMA non seulement un fermenteur, mais aussi un nœud stratégique dans la gestion de la qualité du processus.

Perspectives d’applications concrètes

Le maintien d’une température constante du levain est aujourd’hui une exigence technique essentielle pour les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie.
Sans une gestion thermique stable, tous les autres aspects du processus de production risquent de perdre en cohérence, en efficacité et en fiabilité.

Avec MAMA, Domino met à la disposition des professionnels une technologie développée pour automatiser, standardiser et améliorer chaque étape de la fermentation du levain liquide, offrant ainsi une réponse concrète au besoin d’une production continue, reproductible et de qualité constante, même dans des conditions environnementales critiques.

TUFF HYDRO : le mélangeur à piston pour les pâtes à forte hydratation

TUFF HYDRO - Pour les pâtes à forte hydratation | Domino®.

TUFF HYDRO est l’évolution technique du pétrin à piston. Un système conçu pour traiter des pâtes complexes – même avec des niveaux d’hydratation supérieurs à 100 % – tout en maintenant intacte la structure du gluten et en garantissant l’uniformité, le moelleux et l’oxygénation maximale.

Grâce à une architecture mécanique solide, à des composants performants et à une gestion motorisée intelligente, TUFF HYDRO se distingue par sa fiabilité, sa précision et son adaptabilité. Ce n’est pas un simple outil de travail : c’est une machine conçue pour ceux qui exigent un contrôle technique total de la pâte.

TUFF HYDRO : un mécanisme conçu pour respirer en même temps que la pâte.

Le cœur du TUFF HYDRO est le mouvement alternatif des deux bras plongeants en acier inoxydable, avec un dessus en fonte. Ce système simule le traitement manuel, générant une oxygénation progressive de la masse et minimisant l’échauffement de la pâte. Le résultat est une maille glutineuse stable et bien développée, même sur de longues durées de traitement.

  • Nombre de coups/minute bras : 35 à 80
  • Nombre de tours du réservoir par minute : 5 à 14
  • Système Easy-Up: pour faciliter l'extraction des produits
  • Capacité variable: de 46 à 155 kg de pâte, selon le modèle

Haute performance, même en cas d'hydratation extrême

TUFF HYDRO a été développé pour garantir d’excellents résultats même avec des pâtes à haute teneur en eau, jusqu’à 120% d’eau sur la farine. Un résultat rendu possible par la combinaison efficace de :

  • Structure mécanique à forte charge
  • Contrôle précis des paramètres de traitement
  • Mémoire interne pour l'enregistrement des recettes
  • engrenages à bain d'huile et roulements à billes pour une transmission souple et durable

Il s’agit donc d’une machine idéale pour les productions de.. :

  • Pain très hydraté (p. ex. ciabatta, brioches)
  • Gros déchets festifs
  • Pâtes à tarte sensibles à la température
  • Bases pour pizza contemporaine ou romaine

Sécurité, silence et durabilité

Chaque composant du TUFF HYDRO est conçu pour une durée de vie longue et fiable :

  • Cadre en acier peint, monté sur roulettes pour un déplacement aisé
  • Abri transparent en PETG et en acier, conforme à la réglementation CE
  • Conception ergonomique avec panneau de commande intuitif, même dans les environnements à forte productivité
  • Système de bras de levage sur tous les modèles (sauf TWINTECH 30)

En outre, la machine fonctionne de manière silencieuse et stable, en réduisant les vibrations et le bruit : un avantage non seulement en termes d’acoustique, mais aussi de précision mécanique.

A qui s'adresse TUFF HYDRO ?

TUFF HYDRO est destiné aux professionnels qui ne font aucun compromis sur la qualité de la pâte. C’est le choix des boulangeries artisanales, des ateliers de haute pâtisserie, des pizzerias gastronomiques et des unités de production travaillant avec des recettes complexes ou personnalisées.

Grâce à sa grande flexibilité opérationnelle et à son système de stockage des recettes, TUFF HYDRO permet un contrôle parfait du processus, même dans les contextes où la répétabilité est critique.

La pâte n’est pas seulement un produit, mais une variable de processus à maîtriser. TUFF HYDRO est né de cette vision : fournir aux artisans et aux technologues alimentaires un outil capable de traduire la sensibilité des gestes manuels en paramètres mécaniques répétables et optimisables.

Si votre objectif est de garantir la cohérence, la qualité et l’innovation dans les produits de boulangerie, TUFF HYDRO n’est pas seulement une option : c’est la norme.

Demandez dès maintenant le nouveau catalogue TUFF en écrivant à info@dominovi.it

Machines planétaires d’établi SM : technologie et précision

Dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie, le choix de l’équipement joue un rôle fondamental pour assurer la qualité, l’efficacité et la productivité. Chaque pâte nécessite un travail approprié pour obtenir un excellent résultat, et les mélangeurs planétaires de table Domino SM représentent la solution idéale pour ceux qui recherchent un mélangeur professionnel compact, mais très performant. Grâce à leur polyvalence et à leur fiabilité, ces machines sont en mesure de soutenir au mieux les boulangers, les pâtissiers et les chefs dans la réalisation de leurs recettes.

Performance et polyvalence pour chaque préparation

Les pétrins planétaires de comptoir SM sont conçus pour produire des pâtes homogènes et bien structurées, quelle que soit leur taille. Leur technologie avancée permet une distribution uniforme des ingrédients, améliorant ainsi la qualité et la consistance du produit final.

Grâce au contrôle électronique de la vitesse, ces machines s’adaptent parfaitement à tous les types de traitement. Qu’il s’agisse de fouetter de la crème, de mélanger des pâtes à biscuits ou de préparer des bases de pain et de pizza, le mélangeur planétaire SM garantit des résultats impeccables.

Les modèles disponibles, SM7, SM12 et SM20, offrent différentes capacités pour répondre aux besoins des ateliers artisanaux, des restaurants et des pâtisseries. Avec une construction robuste en acier peint et une cuve en acier inoxydable, ces machines garantissent fiabilité et longévité, ce qui en fait un investissement judicieux pour tout professionnel.

Caractéristiques techniques de pointe

Les machines planétaires d’établi SM se distinguent par un certain nombre de caractéristiques techniques qui améliorent l’expérience et la sécurité de l’utilisateur :

  • Ustensiles en acier inoxydable et en aluminium: le fouet, le crochet et la spatule garantissent un travail précis et sans compromis, en s’adaptant parfaitement à toutes les exigences de la pâte.
  • Contrôle électronique de la vitesse: permet de moduler la puissance en fonction du type de préparation, assurant ainsi un contrôle total du processus.
  • Micro de sécurité du tube: empêche la mise en marche accidentelle et garantit un fonctionnement sûr.
  • Pieds antidérapants réglables: assurent la stabilité de l’appareil même pendant les travaux intensifs, évitant les vibrations et les mouvements indésirables.
  • Protection transparente en PETG: permet de surveiller le traitement en temps réel sans l’interrompre, tout en maintenant un environnement de travail sûr.
  • Minuterie intégrée: permet de programmer avec précision les temps de mélange, optimisant ainsi la gestion du travail en laboratoire.

Grâce au contrôle électronique de la vitesse, ces machines s’adaptent parfaitement à tous les types de traitement. Qu’il s’agisse de fouetter de la crème, de mélanger des pâtes à biscuits ou de préparer des bases de pain et de pizza, le mélangeur planétaire SM garantit des résultats impeccables.

Les modèles disponibles, SM7, SM12 et SM20, offrent différentes capacités pour répondre aux besoins des ateliers artisanaux, des restaurants et des pâtisseries. Avec une construction robuste en acier peint et une cuve en acier inoxydable, ces machines garantissent fiabilité et longévité, ce qui en fait un investissement judicieux pour tout professionnel.

Machines planétaires de table Domino : un investissement stratégique

Choisir une machine planétaire SM, c’est s’équiper d’un matériel qui améliore l’efficacité du laboratoire et réduit les coûts d’exploitation. Grâce à leur faible consommation d’énergie et à leur maintenance simplifiée, ces machines offrent un excellent rapport qualité-prix.

La facilité de nettoyage est un autre point fort : les composants amovibles permettent une désinfection rapide, ce qui réduit les temps d’arrêt et améliore la productivité globale. En outre, la possibilité de changer d’outil par simple pression d’un bouton permet de passer rapidement d’une opération d’usinage à l’autre sans perte de temps.

Pourquoi choisir les machines planétaires d'établi Domino ?

  • Conception compacte et hautes performances: idéal pour les petits et moyens ateliers, sans compromis sur la puissance et la fiabilité.
  • Matériaux de haute qualité: cadre en acier peint et réservoir en acier inoxydable pour une longue durée de vie et des résultats toujours excellents.
  • Facilité d’utilisation et sécurité: des commandes intuitives et des fonctions de sécurité avancées pour une expérience de travail sans risque.
  • Polyvalence: parfaits pour les pâtisseries, les boulangeries, les glaciers et les restaurants, grâce à leur capacité à s’adapter à de multiples processus.

Les machines planétaires d’établi SM sont le choix idéal pour ceux qui souhaitent un usinage sans faille avec des machines fiables et à la pointe de la technologie. Contactez Domino pour savoir quel modèle correspond le mieux à vos besoins et faites passer votre atelier à un niveau supérieur d’efficacité et de qualité !

Demandez dès maintenant le nouveau catalogue SM en écrivant à info@dominovi.it

Domino machinery: excellence et innovation, découvrez les nouveaux Catalogues 2025

Domino machinery | Excellence et innovation

Machines Domino : dans le monde de la boulangerie, de la pâtisserie et de la pizza, le succès ne se mesure pas seulement à la qualité du produit final, mais aussi à l’efficacité et à l’innovation des processus de production. L’utilisation de machines modernes, de haute qualité et robustes représente aujourd’hui un avantage concurrentiel indispensable pour tous les professionnels de la boulangerie.

Chez Domino®, nous ne nous contentons pas de proposer des solutions technologiques de pointe, nous nous engageons à accompagner nos clients à chaque étape, depuis le choix des machines jusqu’à leur intégration complète dans le processus de production. Notre approche intégrée repose sur trois piliers fondamentaux : la formation, l’assistance et le conseil personnalisé.

Nous proposons une formation sur mesure dispensée par des technologues expérimentés, des boulangers professionnels, afin que chaque professionnel puisse exploiter au mieux le potentiel de sa machine. En outre, notre service continu garantit une assistance opportune et décisive à chaque étape, tandis que les conseils personnalisés sont conçus pour répondre précisément aux besoins de production spécifiques de chaque laboratoire.

Nous sommes fiers de commencer l’année 2025 avec deux nouveautés importantes qui renforcent notre engagement pour l’excellence : le lancement des nouveaux catalogues 2025 et l’inclusion officielle de MAMA dans le Registre des Fournisseurs Agréés de la Vraie Pizza Napolitaine, promu par l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN). Les catalogues, enrichis des dernières innovations technologiques, représentent un guide complet pour choisir les équipements les plus avancés et les plus performants, tandis que la reconnaissance de l’AVPN témoigne de la qualité et de la fiabilité de notre technologie pour la production de la vraie pizza napolitaine. Domino’s continue à regarder vers l’avenir avec passion et dévouement, en accompagnant les professionnels de l’art blanc à chaque étape.

Une nouveauté qui nous remplit de fierté : MAMA approuvé par l'association Verace Pizza Napoletana.

Nous sommes ravis de commencer l’année 2025 en annonçant que notre MAMA, la machine qui génère et gère le levain liquide, a été officiellement inscrite au Registre des fournisseurs agréés de la vraie pizza napolitaine, promu par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Cette reconnaissance importante certifie que MAMA est apte à la production de la vraie pizza napolitaine, après avoir passé les contrôles rigoureux prévus par le règlement du Registre et les tests scientifiques effectués par l’Université Federico II de Naples.

Domino Machinery : Nouveaux catalogues 2025

Les catalogues Domino® 2025 sont bien plus qu’une liste de produits : ce sont de véritables guides destinés à accompagner les professionnels dans leurs choix. Chaque catalogue présente non seulement les caractéristiques techniques des machines, mais met aussi clairement en évidence les avantages pratiques, économiques, qualitatifs et promotionnels de chaque machine Domino®.

Pourquoi choisir Domino® : la technologie et l'assistance complète

Acheter une machine Domino®, c’est bien plus que s’équiper d’un outil de travail. L’entreprise offre un service complet qui vise à maximiser les résultats de ses clients en s’appuyant sur trois piliers fondamentaux :

  1. Formation avec l’équipe de technologues experts Le succès d’une machine ne dépend pas seulement de ses caractéristiques, mais aussi de l’expertise de ceux qui l’utilisent. C’est pourquoi Domino® met à votre disposition une équipe de technologues professionnels, boulangers et pâtissiers, prêts à former le personnel aux secrets d’une utilisation optimale de l’équipement. Grâce à des sessions pratiques et théoriques, les clients peuvent apprendre des techniques avancées pour améliorer la productivité et la qualité de leurs produits.
  2. Assistance garantie Chaque machine Domino® est accompagnée d’un service d’assistance technique qui garantit une intervention rapide et efficace. Qu’il s’agisse de l’entretien de routine ou de la résolution de problèmes techniques, l’entreprise offre des solutions rapides grâce à une équipe de techniciens qualifiés et à la disponibilité immédiate des pièces de rechange. La tranquillité opérationnelle des clients est une priorité absolue.

  3. Conseil personnalisé Chaque laboratoire a des besoins uniques, et Domino® le sait. C’est pourquoi l’entreprise propose un service de conseil personnalisé pour aider les professionnels à choisir l’équipement le mieux adapté à leurs besoins. Grâce à une approche ciblée, les investissements peuvent être optimisés et les équipements intégrés dans le flux de production existant, ce qui garantit une efficacité et des performances maximales.

Aperçu des machines Domino

Pour en savoir plus


MAMA : le cœur de la fermentation naturelleLa technologie MAMA, conçue pour la production et la conservation du levain liquide, est un allié irremplaçable pour les boulangers et les pizzaïolos qui recherchent des produits de qualité supérieure. Grâce à un contrôle précis du temps et de la température, MAMA garantit une levure stable et toujours prête à l’emploi, idéale pour la fabrication de pains, de pâtisseries, de pizzas et d’autres produits à base de levain. Sa construction robuste et son logiciel intuitif en font un choix idéal pour ceux qui souhaitent allier tradition et innovation.


TUFF HYDRO : Performance et facilité d’utilisationLe mélangeur à piston TUFF, dans la variante TYFF HYDRO – idéale pour les pâtes à forte hydratation, représente l’équilibre parfait entre l’efficacité et la simplicité opérationnelle. Sa manipulation ergonomique, associée à la solidité de ses matériaux, en fait un outil indispensable pour ceux qui travaillent avec des pâtes hydratées et complexes. TUFF HYDRO ne se contente pas d’améliorer la qualité des produits, il optimise l’ensemble du processus de production.

Pour en savoir plus
Pour en savoir plus

ROLL : La polyvalence dans le façonnage
Les machines de moulage ROLL sont conçues pour offrir précision et uniformité dans le moulage de la pâte. Avec des options configurables et des réglages intuitifs, ces machines s’adaptent à un large éventail de besoins, des petits ateliers aux grandes productions industrielles. La facilité de nettoyage et d’entretien renforce encore leur avantage pratique pour les professionnels.


SM : compacité et hautes performancesLes machines planétaires d’établi SM combinent une conception compacte et une technologie avancée, ce qui les rend idéales pour ceux qui recherchent des performances professionnelles dans des espaces réduits. Avec des composants de haute qualité tels que des engrenages à bain d’huile et des bras en acier inoxydable, ces machines offrent fiabilité et durabilité et s’intègrent parfaitement dans n’importe quel atelier.

Pour en savoir plus

Demandez les nouveaux catalogues de machines Domino 2025

Pour découvrir tout le potentiel des machines Domino® et choisir les solutions adaptées à votre activité, demandez les nouveaux catalogues 2025.

Ne manquez pas l’occasion d’améliorer votre production grâce aux technologies Domino®.

Demandez dès maintenant les nouveaux catalogues 2025.

Les grands produits au levain : artisanat et technologie

Les grandes pâtisseries au levain sont les symboles de l’art et de la tradition de la boulangerie italienne, les protagonistes incontestés des tables de fête et des pâtisseries de qualité. Panettone, pandoro, colomba: des noms qui évoquent des saveurs incomparables, des parfums enveloppants et un savoir-faire qui exige dévouement, expertise et outils appropriés. Ces douceurs ne sont pas seulement un délice pour le palais, mais aussi une expression culturelle et un rituel qui accompagne les moments les plus importants de l’année, tels que Noël et Pâques.

Produire de bons produits levés est un défi qui exige une combinaison parfaite de technique et de passion. Leur processus de production est complexe et se caractérise par de longs temps de levage, qui exigent une précision absolue pour garantir l’équilibre entre la douceur, la saveur et le parfum. C’est un art qui, tout en plongeant ses racines dans la tradition, évolue constamment grâce à l’innovation technologique, offrant aux boulangers et pâtissiers expérimentés des outils qui rendent chaque étape plus efficient et plus sûr.

Pendant les périodes de fête, ces douceurs deviennent les véritables protagonistes : le panettone sur les tables de Noël, le pandoro comme symbole des festivités hivernales et la colomba pour célébrer Pâques. Chaque produit représente un lien unique avec le territoire et les coutumes culturelles, incarnant la tradition de la confiserie italienne dans un équilibre parfait entre simplicité et complexité.

Origine et tradition des grands levains

Les racines des grands produits levés remontent à l’histoire. Le panettone, par exemple, a des origines médiévales et est associé à Milan, où il était initialement préparé comme un pain enrichi d’ingrédients précieux tels que des raisins secs et des fruits confits, symbole de prospérité. La légende la plus célèbre raconte que Toni, un humble boulanger au service de la famille Sforza, créa par erreur un gâteau incroyablement moelleux et aromatique : c’est ainsi que naquit le « Pan di Toni ». Au fil du temps, le panettone a évolué grâce à la créativité des maîtres pâtissiers, jusqu’à devenir le gâteau emblématique que nous connaissons aujourd’hui.

Le pandoro, quant à lui, plonge ses racines dans la Vérone de la Renaissance et est lié au « nadalin », un gâteau local en forme d’étoile. Le Pandoro, dans sa version moderne, a été breveté par Domenico Melegatti en 1894, en combinant une pâte riche en beurre et un lent processus de levage qui lui confère son moelleux caractéristique et sa forme pyramidale étoilée inimitable. Son élégance et sa saveur délicate en font un classique incontournable des fêtes d’hiver.

L’histoire de la colombe de Pâques est plus récente que celle de ses « frères » de Noël, mais elle est tout aussi riche en significations symboliques. On raconte que sa forme, évocatrice de paix, a été introduite dans les années 1930 par une célèbre confiserie lombarde pour créer un gâteau rappelant le panettone, mais spécifique à la fête de Pâques. La recette prévoit une pâte enrichie de fruits confits et d’un glaçage croquant aux amandes, ce qui fait de la colomba un gâteau unique dans le panorama des traditions italiennes.

Dans toutes ces préparations, le dénominateur commun est l’utilisation de levain et un processus de travail méticuleux. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux, mais de véritables œuvres d’art qui requièrent compétence et précision pour faire ressortir leurs particularités organoleptiques et structurelles.

Les particularités du levain naturel

Les grands produits levés doivent leur caractère unique aux caractéristiques organoleptiques et structurelles conférées par le levain naturel. L’utilisation de levain, comme MamaLiev, permet d’obtenir un produit qui se distingue par :

  • Des arômes complexes et intenses : grâce à la fermentation naturelle, des saveurs riches et variées se développent et rehaussent chaque bouchée.
  • Texture moelleuse et alvéolage parfait : le lent processus de levage permet d'obtenir une texture légère et homogène.
  • Haute digestibilité : les micro-organismes du levain pré-digèrent une partie des sucres et des protéines, ce qui rend le produit plus digeste.
  • Durabilité et fraîcheur : grâce aux propriétés de conservation naturelles du levain, les produits à base de levain conservent plus longtemps leur moelleux et leur saveur, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des additifs.

Ces éléments font que le panettone, le pandoro et la colomba sont considérés comme de véritables chefs-d’œuvre du goût et de l’artisanat. Cependant, leur production requiert de l’attention, de la précision et des outils capables de soutenir l’artisan à chaque étape du processus.

MAMA : le cœur du levain naturel

La gestion d’un levain demande du temps, de l’expérience et de la constance. C’est pourquoi la technologie a développé des solutions telles que MAMA, une machine conçue pour une gestion optimale du levain.

Avec MAMA, il est possible de contrôler en permanence la température et l’acidité du levain, ce qui élimine le risque d’erreurs. Les artisans peuvent ainsi se concentrer sur la qualité de leurs produits, sachant qu’ils peuvent compter sur une levure stable et performante. En outre, la possibilité de puiser directement dans la machine facilite les opérations quotidiennes, ce qui fait du MAMA un outil indispensable pour ceux qui veulent atteindre l’excellence dans la production de grands produits levés.

Mama

Domino Excellence
Leaven Line

Fermenteur pour levain liquide

Le fermenteur de levain liquide, mieux connu sous le nom de MAMA, est une machine technologique à trois phases de travail (mélange, maturation et stockage) capable de générer et de stocker du levain sous forme liquide, équipée de programmes de contrôle du temps et de la température. Cette machine innovante gère automatiquement la levure naturelle, ce qui permet de réduire considérablement les heures de travail et de faciliter le traitement du levain, pour un produit toujours uniforme, parfumé et digeste. Mama a été conçu pour répondre aux besoins des professionnels tels que les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos. Son produit Mamaliev a donné lieu à la création du Club Mamaliev. Un projet Domino qui vise à créer une synergie et à apporter qualité, connaissance et expérience. En outre, Domino fournit l'Art-Lab, un laboratoire dédié, et le soutien technique et de formation de 5 technologues hautement qualifiés.
POUR EN SAVOIR PLUS Mama

Tuff

Domino Excellence
Mixers Line

Machine à pétrir à bras plongeants

Le mélangeur à piston TUFF est une machine d'excellence conçue pour garantir une pâte parfaite grâce au mouvement de ses deux bras plongeurs qui oxygènent la masse et minimisent la surchauffe. Cette machine fiable et polyvalente permet de travailler des pâtes de haute qualité, garantissant à chaque fois des résultats uniformes, moelleux et bien développés. TUFF est conçu pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, alliant tradition et innovation pour les accompagner dans la création de leurs chefs-d'œuvre. Chez Domino, nous pensons que chaque pâte est un art, et nous sommes ravis de partager avec vous notre pétrin à bras plongeant, symbole de qualité et d'efficacité intemporelles.
POUR EN SAVOIR PLUS Tuff

TUFF Hydro : traitement parfait de la pâte pour les produits levés de grande taille

Outre la levure, le traitement de la pâte est une étape cruciale dans la production d’excellents produits levés. Les pétrins à bras plongeants, comme le TUFF Hydro, sont le choix idéal pour une pâte souple, élastique et bien oxygénée.

Grâce au mouvement doux des bras plongeants, la pâte est traitée sans surchauffe, ce qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et d’assurer une levée optimale. Le TUFF Hydro peut également supporter une hydratation élevée, jusqu’à 120 %, une caractéristique essentielle pour les produits à forte teneur en levure, connus pour leur richesse en beurre et en liquide.

Outre la précision technique, le TUFF Hydro offre des avantages pratiques : facilité d’utilisation, matériaux robustes et fonctionnement silencieux en font un outil polyvalent et fiable pour les laboratoires de toutes tailles.

Technologie et tradition : une combinaison gagnante

La production de grands produits levés représente un équilibre parfait entre la tradition et l’innovation. D’une part, la valorisation du levain et des techniques artisanales ; d’autre part, le soutien de machines telles que MAMA et TUFF Hydro, qui permettent d’obtenir d’excellents résultats avec une efficacité et une sécurité accrues.

Pour tout artisan de l’art blanc, investir dans des outils de haute qualité signifie être en mesure d’offrir à ses clients des produits uniques qui résument toute la passion et le savoir-faire qui caractérisent le Made in Italy. Les grands produits au levain ne sont pas de simples gâteaux : ce sont des chefs-d’œuvre qui racontent des histoires de tradition, d’innovation et d’amour de l’excellence.

Grands Pâtisseries pour Noël : Optimisez Votre Production avec des Solutions Professionnelles pour Boulangers et Pâtissiers

À l’approche de la saison de Noël, les boulangers et les pâtissiers se préparent à l’une des périodes les plus exigeantes de l’année, marquée par une forte demande de grands produits levés tels que le panettone et le pandoro. Pour relever ce défi efficacement, il est essentiel d’optimiser les processus de production, de gérer les ressources de manière efficace et de réduire les temps de traitement sans compromettre la qualité artisanale. Dans cet article, nous explorerons des solutions pratiques et techniques pour améliorer la production des grands produits levés, en mettant l’accent sur l’importance d’utiliser des machines à la pointe de la technologie et des services de formation spécialisés.

Que sont les Grands Pâtisseries ? La Tradition Italienne

Les grands produits levés, comme le panettone et le pandoro, sont des pâtisseries italiennes caractérisées par un long processus de fermentation et de levée. Ces douceurs, devenues des symboles des fêtes de Noël, nécessitent l’utilisation de levain, qui leur confère légèreté, moelleux et une saveur unique. La préparation des grands produits levés est un véritable art, transmis à travers les générations, nécessitant une gestion minutieuse de chaque phase du processus de production. L’utilisation du levain est essentielle pour garantir une fragrance naturelle et une digestibilité supérieure, sans avoir recours à des additifs chimiques.

DOMINO | Grands tremblements : 4 conseils pour améliorer votre production

Grands Pâtisseries : Les Défis de la Production Pendant la Période la Plus "Douce" de l'Année

La production de grands produits levés pendant la saison de Noël présente plusieurs défis, principalement liés à la gestion du temps et des ressources. La forte demande impose des rythmes serrés et une planification rigoureuse, car les étapes de travail sont longues et complexes. Parmi les principaux obstacles:

  • Temps de Production Prolongés : La transformation des grands produits levés nécessite de nombreuses heures de levée et de fermentation, rendant difficile le respect des délais sans compromettre la qualité. Des délais serrés peuvent facilement conduire à négliger des détails importants, comme la texture du produit final.
  • Gestion de la Main-d'œuvre : Pendant les périodes de pointe, la gestion efficace du personnel devient cruciale pour garantir que chaque étape de la production se déroule dans les délais. La formation du personnel est fondamentale pour éviter les goulets d'étranglement et les inefficacités.
  • Garantie d'Uniformité : Pendant les périodes de haute production, maintenir une qualité constante est un défi. L'utilisation de techniques traditionnelles peut introduire de la variabilité et compromettre l'uniformité du produit.

Nos Conseils pour Améliorer Votre Productivité

1. AUTOMATISATION DES OPÉRATIONS : UNE AIDE ESSENTIELLE

L’une des solutions les plus efficaces pour réduire les temps de production et améliorer l’efficacité est l’utilisation de machines modernes et performantes. Les machines Domino® résultent d’une conception méticuleuse et d’une étude approfondie menée par l’équipe de techniciens et de technologues de l’entreprise. Chaque équipement est conçu par des professionnels pour des professionnels, développé en étroite collaboration avec ceux qui utilisent ces machines au quotidien, connaissant bien leurs besoins.

La haute technologie intégrée dans chaque modèle garantit des solutions ciblées répondant aux besoins de production réels. Cette approche permet d’offrir des machines fiables, précises et performantes, optimisant chaque phase du travail et permettant aux artisans de se concentrer sur la qualité de leurs produits.

En particulier, le pétrin TUFF Hydro de Domino® est idéal pour la production de grands produits levés comme le panettone et le pandoro. Grâce à son mouvement à bras plongeants, le TUFF Hydro garantit une aération parfaite de la pâte, un élément essentiel pour obtenir des mélanges moelleux et bien structurés. Ce mouvement doux mais efficace minimise le risque de surchauffe de la pâte, préservant ses propriétés organoleptiques. Le TUFF Hydro, avec sa capacité à traiter efficacement et uniformément de grands volumes de pâte, est l’outil parfait pour relever les défis de production typiques de la période de Noël, où la qualité et la constance du produit sont primordiales.

L’optimisation de la phase de pétrissage est cruciale dans la production des grands produits levés, car elle influence directement la légèreté et la structure du produit final. Le TUFF Hydro est donc le choix idéal pour ceux qui souhaitent garantir un produit de la plus haute qualité, quel que soit le volume de production.

Mama

Domino Excellence
Leaven Line

Fermenteur pour levain liquide

Le fermenteur de levain liquide, mieux connu sous le nom de MAMA, est une machine technologique à trois phases de travail (mélange, maturation et stockage) capable de générer et de stocker du levain sous forme liquide, équipée de programmes de contrôle du temps et de la température. Cette machine innovante gère automatiquement la levure naturelle, ce qui permet de réduire considérablement les heures de travail et de faciliter le traitement du levain, pour un produit toujours uniforme, parfumé et digeste. Mama a été conçu pour répondre aux besoins des professionnels tels que les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos. Son produit Mamaliev a donné lieu à la création du Club Mamaliev. Un projet Domino qui vise à créer une synergie et à apporter qualité, connaissance et expérience. En outre, Domino fournit l'Art-Lab, un laboratoire dédié, et le soutien technique et de formation de 5 technologues hautement qualifiés.
POUR EN SAVOIR PLUS Mama

Tuff

Domino Excellence
Mixers Line

Machine à pétrir à bras plongeants

Le mélangeur à piston TUFF est une machine d'excellence conçue pour garantir une pâte parfaite grâce au mouvement de ses deux bras plongeurs qui oxygènent la masse et minimisent la surchauffe. Cette machine fiable et polyvalente permet de travailler des pâtes de haute qualité, garantissant à chaque fois des résultats uniformes, moelleux et bien développés. TUFF est conçu pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, alliant tradition et innovation pour les accompagner dans la création de leurs chefs-d'œuvre. Chez Domino, nous pensons que chaque pâte est un art, et nous sommes ravis de partager avec vous notre pétrin à bras plongeant, symbole de qualité et d'efficacité intemporelles.
POUR EN SAVOIR PLUS Tuff

2. OPTIMISATION DE LA GESTION DU LEVAIN

Bien que le pétrin joue un rôle fondamental, la gestion du levain reste un aspect critique de la production de grands produits levés. Automatiser cette phase avec des machines comme MAMA permet de maintenir le levain dans des conditions idéales, optimisant la fermentation et garantissant un produit final hautement digestible et aromatique.

L’utilisation de MAMA permet également de réduire les déchets et de maintenir un contrôle constant sur la qualité du levain, assurant une fermentation stable même pendant les périodes de production maximale. Cependant, la combinaison de MAMA et de TUFF Hydro représente une synergie parfaite pour optimiser l’ensemble du processus de production, des phases initiales de fermentation jusqu’à la transformation de la pâte.

3. SPÉCIALISATION DANS LES GRANDS PÂTISSERIES : LA FORMATION CONTINUE

La production de grands produits levés nécessite des compétences spécifiques, surtout pendant la période de Noël, lorsque la pression de production augmente. La formation du personnel est cruciale pour garantir la qualité du produit et réduire les erreurs lors des phases critiques de transformation. Domino® offre des consultations personnalisées et des cours de formation avec des technologues experts pour aider les professionnels à gérer efficacement les machines et optimiser les processus de production.

Ce type de formation spécialisée permet d’affiner les techniques de travail, d’optimiser les recettes et d’améliorer chaque phase du processus de production, garantissant une production efficace et de haute qualité même pendant les périodes les plus intenses.

Scopri di più sulla formazione Domino®

4.MAINTENIR UNE ÉTIQUETTE PROPRE : UNE VALEUR AJOUTÉE POUR LES CLIENTS

Dans un marché de plus en plus orienté vers des produits naturels et transparents, produire de grands produits levés avec une étiquette propre, sans additifs ni conservateurs, représente un avantage concurrentiel. L’utilisation de machines avancées comme le TUFF Hydro et MAMA permet d’assurer une transformation naturelle et artisanale, éliminant le besoin d’améliorants chimiques.

Cette approche répond à la demande croissante des consommateurs pour des produits authentiques et de haute qualité, contribuant à rendre les boulangeries et pâtisseries qui investissent dans des technologies innovantes et des processus artisanaux plus compétitives.

Tout est clair ? Prêts, partez... Go!

Affronter la saison de Noël avec une production optimisée et des technologies de pointe est possible grâce aux solutions offertes par Domino®. Automatiser la gestion du levain, former le personnel sur les grands produits levés et garantir une étiquette propre sont des étapes essentielles pour améliorer l’efficacité et la qualité du produit final. Si vous souhaitez porter votre production à un niveau supérieur, contactez-nous!

Avec le bon soutien technique et formateur, le succès de votre saison de Noël est garanti.

Easy-Up : TUFF devient encore plus simple!

Easy-Up : TUFF devient encore plus simple!

Avec Easy-Up, le pétrin à bras plongeants Tuff Domino s’enrichit d’une nouvelle option exceptionnelle conçue pour améliorer le traitement quotidien de votre pâte.

Notre TUFF est une machine de qualité incontestable et de haute technologie : formulée à partir des besoins quotidiens de l’artisan et conçue en collaboration avec notre équipe de technologues pour garantir une facilité d’utilisation et une productivité maximales en termes de qualité. Ces machines, grâce au mouvement de leurs deux bras, garantissent un produit fini de haute qualité, avec une pâte oxygénée et sans surchauffe indésirable. Les pétrins à bras plongeants TUFF sont équipés d’un système de fonctionnement traditionnel avec un moteur auto-freiné, en mesure d’offrir fiabilité et sécurité pendant l’utilisation. La gamme des capacités de mélange est large, avec des modèles allant de 46 kg à 155 kg.

Dans la vidéo, Christian nous présente deux modèles de TUFF:

TUFF 2T – notre TUFF à deux vitesses

Cette machine permet de travailler jusqu’à 40 coups par minute en première vitesse et 60 coups par minute en deuxième vitesse;

TUFF INV – notre TUFF à inverseur

Le TUFF à inverseur permet de travailler d’un minimum de 35 à un maximum de 70 coups par minute : 10 vitesses différentes peuvent être sélectionnées et la vitesse de rotation de la cuve s’adaptera automatiquement.

Qu’est-ce qu’Easy-Up?

Il s’agit d’une option disponible sur nos TUFFs qui permet, lorsque la machine est arrêtée, de terminer la course des bras par le haut, de manière à ce que la pâte puisse être facilement retirée. Un petit détail qui peut faire toute la différence dans le travail manuel quotidien et qui simplifie considérablement le traitement des pâtes et des préparations les plus diverses. En outre, grâce à un bouton pratique, il est possible de faire faire à la cuve un tiers de tour, au terme duquel les bras s’arrêteront toujours en haut : une autre astuce qui permet d’avancer la pâte plus confortablement.

Si vous recherchez une machine pratique, simple et de qualité supérieure, vous avez trouvé le pétrin à bras plongeants qu’il vous faut. Pour plus d’infos : info@dominovi.it

Découvrez MAMA 80 & MAMA 300, les nouvelles entrées de Domino !

MAMA 80 & MAMA 300 : révolutionnez votre production

Découvrez les nouveaux MAMA 80 et MAMA 300 !
MAMA, le générateur de levain liquide, est un outil essentiel pour les boulangers, pâtissiers et pizzaioli professionnels. En réponse aux besoins du secteur, nous présentons deux nouveaux modèles, MAMA 80 et MAMA 300, qui offrent des performances exceptionnelles en matière de production et de stockage du levain liquide. Mais quelles sont les caractéristiques innovantes de MAMA et comment améliore-t-il l’expérience de traitement du levain ?

Technologie avancée pour un traitement simplifié

MAMA est une machine à la pointe de la technologie qui intègre des programmes de contrôle du temps et de la température. Grâce à ces caractéristiques, la gestion du Levain devient plus facile et plus prévisible. Conçu pour les boulangers, les pâtissiers et les pizzaioli qui souhaitent obtenir un produit uniforme, parfumé et digeste de manière plus efficace et sans problème.

Caractéristiques et avantages des modèles MAMA 80 et MAMA 300

Les nouveaux modèles MAMA 80 et MAMA 300 ont été soigneusement conçus pour répondre aux besoins des professionnels du secteur de l’alimentation. Les deux modèles présentent des caractéristiques qui facilitent l’utilisation et améliorent les résultats finaux. Par exemple, MAMA est équipé d’un robinet extractible pour faciliter les opérations de prélèvement du levain et d’ustensiles extractibles pour simplifier le nettoyage.

MAMA 80 : performance avancée et flexibilité de gestion

Les modèles MAMA offrent un niveau de performance élevé grâce à l’utilisation d’un logiciel dédié et de quatre programmes de gestion des étapes de traitement. Vous pouvez facilement contrôler la température du produit et du réservoir : l’écran permet de contrôler la température constante et la durée de chaque étape. En cas de panne de courant, le logiciel intervient automatiquement pour assurer un traitement ininterrompu. En outre, la flexibilité de la gestion des étapes permet d’adapter le processus aux exigences spécifiques de la production.

Sécurité, durabilité et fonctionnalité

Tous les modèles MAMA sont conçus pour assurer la sécurité, la durabilité et la facilité d’utilisation. Le cadre, la cuve et les ustensiles sont en acier inoxydable, ce qui garantit la robustesse et la facilité de nettoyage. Les autres caractéristiques comprennent des charnières pour protéger la cuve avec des freins, un robinet en acier inoxydable pour faciliter le nettoyage et un capteur de niveau de produit pour un contrôle précis.

Avec les nouveaux modèles MAMA 80 et MAMA 300, Domino offre aux artisans blancs un outil puissant et innovant pour générer et stocker du levain liquide sans effort. Avec des caractéristiques techniques avancées, d’excellentes performances et un accent mis sur la praticité, ces machines établissent une référence dans l’industrie. Choisissez MAMA by Domino et découvrez une performance maximale pour votre production.

Réduire les coûts de production ? Maman l’a !

Réduire les coûts de production est devenu l’objectif premier de tout artisan. Le coût des matières premières continue d’augmenter et la seule solution pour contenir les dépenses semble être de diminuer la production et d’augmenter exponentiellement le prix de vente… ou pas ?

Et s’il existait une possibilité de produire directement du levain ?
Et si ce levain réduisait le besoin d’additifs et d’améliorants chimiques ?

RÉDUIRE LES COÛTS : LA RÉPONSE EST MAMAN !

MAMA et son produit Mamaliev permettent d’obtenir des produits clean label, ou label propre, c’est-à-dire sans améliorants, additifs et conservateurs.
Si votre objectif premier est de réduire les coûts de production, c’est un bon début.

Tout d’abord, l’utilisation de Mamaliev dans les préparations permet d’obtenir des produits plus savoureux, plus parfumés, plus sains et aussi plus digestes.
On constate également une augmentation de la stabilité et de la durée de conservation du produit : des avantages non négligeables, surtout lorsqu’ils sont communiqués correctement au consommateur final.

L’avantage économique de travailler avec une machine intuitive, facile à utiliser, qui vous permet de gérer votre propre production et élimine la nécessité d’acheter des additifs et des améliorants est indéniable. Alors pourquoi ne pas combiner le plaisir du bien avec un profit plus élevé ?

Depuis 2020, nous avons également activé le club Mamaliev : un club dont les objectifs sont l’éducation, l’innovation et la synergie. Tous les détails concernant Mama et Mamaliev et notre Mamaliev Club sont sur mamaliev.co.uk.

Il est également important de souligner que MAMA Touch est équipé de la technologie 4.0. Quels sont les avantages ?
– L’interconnexion de la machine au système de production, avec la possibilité de vérifier l’avancement de la production, le calendrier et l’optimisation des travaux de maintenance, ainsi que le diagnostic à distance des erreurs .
Mais surtout :
– Crédit d’impôt pour l’acheteur de  » biens d’équipement en 4.0  » à hauteur de 40 % pour les biens jusqu’à 2,5 millions ; un vrai coup de pouce pour l’artisan.

POUR RÉSUMER PAR L’ACHAT DE MAMA TOUCH QUE VOUS AUREZ :

  1. Crédit d’impôt de 40 %.
  2. Des économies immédiates et à long terme en éliminant le coût des améliorants, des additifs et des conservateurs.
  3. Augmentation de la valeur du produit en termes de qualité
  4. Plus de temps libre grâce à la gestion facile des rafraîchissements

Si vous souhaitez obtenir de plus amples informations ou réserver une démonstration dans notre entreprise, veuillez nous contacter en utilisant le formulaire ci-dessous.
Appelez-nous également pour savoir quelles machines sont prêtes à être livrées !

CONTACTEZ-NOUS

Si vous souhaitez obtenir de plus amples informations ou réserver une démonstration dans notre entreprise, veuillez nous contacter en utilisant le formulaire ci-dessous.